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TEXT Redaktion | FOTOS Joachim Baldauf (l.), Redaktion
Montagmittag, diese Woche: ein Degustationslunch mit Laurent-Perrier als Gastgeber – eine Woche könnte schlechter starten. Mit einnehmendem Charme und französischer Eleganz begrüßt Lucie Pereyre de Nonancourt, die Enkelin des Laurent-Perrier-Gründers Bernard de Nonancourt und Botschafterin der renommierten Cuvée Grand Siècle, die Gäste und führt begeistert und eloquent durch das Menü, charmant sekundiert von Thomas Schreiner, Geschäftsführer Deutschland. Das Ganze findet in einem stilvollen Separee der Käfer-Schänke in München statt.
Eine Hommage an die Kunst der Assemblage
Das Grand Siècle ist mehr als nur Champagner; es ist eine Hommage an die Kunst der Assemblage. Hergestellt aus drei herausragenden Jahrgängen, vereint die Cuvée die besten Eigenschaften von Chardonnay und Pinot Noir und bezieht die Trauben aus bis zu 11 Grands Crus. Die verlängerte Reifezeit von mindestens 10 Jahren auf der Hefe, insbesondere in Magnumflaschen, verleiht dem Grand Siècle eine bemerkenswerte Tiefe und Komplexität. Interessanterweise kommt eine Magnum immer mindestens drei Jahre später auf den Markt als die 0,75-Liter-Flasche. Warum? Weil das Verhältnis von Luft zu Wein und der Einfluss von Druck auf den Reifungsprozess unterschiedlich ist. In einer Magnum-Flasche, wo das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen kleiner ist, reift der Champagner langsamer.
The perfect Match
Zart buttriger Steinbutt, serviert auf einem Bett aus Kohlrabi und umgeben von pochierten Kartoffeln in feiner Beurre Blanc. Hierzu die Itérationen 25 und 26 gereicht:
- Grand Siècle Itération 25 – Assemblage der Jahrgänge 2008, 2007 und 2006
- Grand Siècle Itération 26 – Assemblage der Jahrgänge 2012, 2008 und 2007
Beide Champagner harmonierten hervorragend mit dem Steinbutt: Die Itération 26 präsentierte sich frisch mit seidigen Noten, während die Itération 25 intensivere Röstaromen und eine schöne aromatische Tiefe offenbarte.
Auf den Steinbutt folgt Brust und Keule eines Stubenkükens, begleitet von einem traditionellen elsässischen Zwiebelkuchen, glasierten Trauben und eingelegten Steinpilzen, angerichtet auf einer leichten Geflügeljus, begleitet von zwei Itérationen aus der Magnum:
- Grand Siècle Itération 23 Magnum – Assemblage der Jahrgänge 2006, 2004 und 2002
- Grand Siècle Itération 24 Magnum – Assemblage der Jahrgänge 2007, 2006 und 2004
Auch hier zeigten sich die Champagner als hervorragende Begleiter – spritzig und würzig, mit einer außergewöhnlichen Länge.
Ein krönender Abschluss
Das Finale bildet eine finnische Königskrabbe, serviert mit karamellisierter Zitrone und einer raffinierten Dashi-Mayonnaise. Gekrönt wurde die Königskrabbe mit der Grande Cuvée Alexandra Rosé 2012 in Magnum-Format – in der Nase rote Früchte und feinen Noten von Orangenzesten. Reif und betörend am Gaumen mit großartiger Länge! Bemerkenswert ist, dass die Grande Cuvée Alexandra nur in Jahren produziert wird, in denen die Grand Crus aus Pinot Noir und Chardonnay gleichzeitig reif sind. Seit dem ersten Jahrgang 1987 gab es nur zehn solcher außergewöhnlichen Jahre.
