Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTO Europa Park
Herbst ist Kürbiszeit. Und so gut die Kürbissuppen, -aufläufe und -kuchen auch schmecken, auf Dauer können sie auch etwas ermüden. Umso besser, dass uns Peter Hagen-Wiest vom Leuchtturm-Restaurant Ammolite (drei rote Hauben) im Europa Park Rust ein Rezept verraten hat, in dem er den Herbstklassiker mit reichlich Pfiff ins Szene zu setzen weiß. An die Seite eines knusprigen Zanderfilets stellt Hagen-Wiest ein würziges Kürbisragout und einen Curryschaum, die für Leben auf dem Teller sorgen. Mit diesem Gericht erstrahlen auch die grauesten Novembertage in ganz neuem Licht. Viel Spaß beim Nachkochen!
Peter Hagen-Wiest, Ammolite – The Lighthouse Restaurant I FOTO Europa Park
für 4 Personen
ZUTATEN
4 Zanderfilets á 60 g, mit Haut
250 g Hokkaido-Kürbis
40 g Butter
50 ml Orangensaft
5 g Raz el Hanout
10 g Massamancurry-Paste
1 Stange Zitronengras
2 Limettenblätter
5 g Ingwer
1 Zweig Thymian
50 ml Fischfond
25 ml Sahne
Salz
etwas gepickelter Kürbis
etwas Chicorée
etwas French Dressing
Zubereitung
1. Den Kürbis raspeln, einsalzen und eine Stunde stehen lassen. Ausdrücken und den Saft auffangen.
2. Den Kürbis in Butter anschwitzen, Gewürze zugeben und mit Orangensaft ablöschen.
3. Das Zitronengas und die Limettenblätter dazugeben. Köcheln, bis der Kürbis weich ist. Dann ziehen lassen.
4. Das Kürbisragout abseihen und den Saft als Sauce mit dem Fischfond, 20 g Butter und der Sahne aufschäumen.
5. Den Fisch auf der Hautseite knusprig braten und wenden. Die restliche Butter und einen Zweig Thymian dazugeben und arrosieren.
6. Einen Esslöffel Kompott in einen tiefen Teller geben. Ein Stück Zander obenauf setzen und den Curryschum drumherum verteilen. Den Fisch mit Gepickeltem Kürbis und dem mit French Dressing marinierten Weißen vom Chicorée garnieren.
Guten Appetit!
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