Die besten Erzeuger Deutschlands: Birnbaums Fischzucht
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TEXT Nick Pulina | FOTOS Birnbaums Fischzucht
Rund zwanzig Teiche mit 8°C kühlem Quellwasser, zehn bis fünfzehn verschiedene Fischarten und eine Familie mit einem naturverbundenen Vater-Tochter-Gespann. Nimmt man all diese Komponenten zusammen und ergänzt eine absolute Passion fürs Tier, ergeben sie einen der begehrtesten und besten deutschen Erzeugerbetriebe von Süßwasserfisch: Birnbaums Fischzucht in Epfenhausen bei Landsberg.
Egal ob Hecht, Stör, Zander, Huchen, Äsche, Aal, Saibling, Karpfen oder verschiedene Forellenarten – wer in München einen Süßwasserfisch auf der Karte eines guten Restaurants findet, kann hoffen. Je besser das Restaurant, desto höher ist die Chance, dass der Fisch auf dem Teller mehrfach durch die Hände von Nikolai, alias Niki, oder Lea Birnbaum geglitten ist. Mit ihren unter besten Bedingungen aufgezogenen und stressarm getöteten Fischen beliefern sie hauptsächlich Gastronomen der bayerischen Landeshauptstadt. Dort sind es vor allem die Spitzenrestaurants um Tohru Nakamura, Sigi Schelling und Jan Hartwig, die den Birnbaums ihre geschuppten Lieblinge förmlich aus den Händen reißen. Große Namen wie Andree Köthe vom Nürnberger Essigbrätlein, Christian Jürgens von der Überfahrt am Tegernsee oder Joachim Wissler vom mit fünf Roten Hauben ausgezeichneten Vendôme in Bergisch-Gladbach lassen sich die Fische sogar über weitere Distanzen per Spedition zuschicken.
Ein bisschen möchte man sie bedauern, denn so entgehen ihnen die leuchtenden Augen von Lea und Niki Birnbaum, die die regionaleren Anlieferungen in vielen Fällen persönlich vornehmen. Fischzucht ist für sie keine Arbeit, sondern eine Lebenskonstante; selbstgewählt zwar, jedoch nie wirklich angezweifelt. Vor knapp 25 Jahren übernahm Nikolai Birnbaum den Forellenzuchtbetrieb seines Vaters Karl-Heinz und baute ihn zu dem aus, was heute in Epfenhausen zu sehen ist. Mit der 25-jährigen Lea steht nun die dritte Generation in den Startlöchern. Sie arbeitet mit ihrem Vater auf Augenhöhe: „Wenn ich aus dem Hintergrund noch ein bisschen mitarbeiten würde, könnte ich den Betrieb heute an sie übergeben“, sagt Niki Birnbaum, dem der Stolz auf seine Tochter ins Gesicht geschrieben steht.
„Ich liebe es, mit Fischen zu arbeiten“, sagt Lea, während sie in ihrer Wathose bis zu den Knien in einem der Teiche des Zuchtbetriebs steht und Fische sortiert. Wie könnte es auch anders sein? Das malerische Haus im Grünen, dessen Rückwand bündig mit einem der Teiche abschließt (natürlich gibt es eine Rutsche vom Balkon ins kühle Nass!) erinnert an die Idylle einer Astrid-Lindgren-Verfilmung. Wer hier aufwächst, dem fließt Bouillabaisse in den Adern – aus Süßwasserfischen, versteht sich. Somit besteht der Familienbetrieb auch nicht nur aus den beiden gelernten Fischwirt:innen. Nikolais Frau Angela kümmert sich um alles Organisatorische und bietet die Spezialitäten der Familie auch im hauseigenen Hofladen feil, und auch die Söhne Noah und Leon helfen im Betrieb mit.
Die Passion, die in der gesamten birnbaumschen Anlage wie ein fein vibrierender Kammerton zu spüren ist, begleitet jeden Fisch von seiner Jugend über bis zur Schlachtung und darüber hinaus auf die Teller genussbegeisterter Feinschmecker. Dabei schlüpfen die wenigsten Fische wirklich in den Teichen der Birnbaums: „Normalerweise ist es so, dass die Fische einmal im Jahr vermehrt werden. Dazu streift man die Eier aus und gibt sie bis zum Schlüpfen in ein Bruthaus. Das ist für uns wegen des großen Andrangs mittlerweile leider nicht mehr machbar. Wir kaufen die meisten Fische als Jungtiere von kleineren oder nicht selbstvermarktenden Züchtern zu und ziehen sie groß. Das ist auch nicht anders als in der Geflügel- oder Schweinezucht.“
Doch auch der größte Eifer macht allein noch kein Spitzenprodukt. Die ungeheure Qualität von Birnbaums Fischen ist das Ergebnis jahrzehntelanger Erfahrung, Hingabe zum Tier und deren bestmöglichen Lebensbedingungen. Angefangen mit den Teichen, die ausschließlich mit kristallklarem Quellwasser gespeist werden, über das von Aufzuchtpräparaten freie Futter und den beinahe vollständigen Verzicht auf den Einsatz technischer Gerätschaften in den Teichen bis zur möglichst schonenden Schlachtung durch elektrischen Strom genießen die Fische eine stressfreie Existenz.
Von einem ähnlich stressarmen Leben wie dem ihrer Fische können die Birnbaums höchstens träumen. Auch wenn die aktuelle krisenreiche Zeit nicht spurlos an ihnen vorbeigeht, sind sie besser ausgelastet denn je. Die Nachfrage ist zuweilen größer als das Angebot, das sie als Familienbetrieb bedienen können: „Natürlich ist das ein Luxusproblem“, sagt Birnbaum, „aber aktuell muss ich jede Woche zwei bis drei hochspannende Anfragen aus der Gastronomie ablehnen. Das ist natürlich schade. Besonders schwierig wird es, wenn ein Koch ein Restaurant verlässt. Weder möchte das Restaurant meinen Fisch von der Karte nehmen noch will der Koch auf ihn verzichten. Und siehe da: Schon habe ich wieder einen neuen Kunden.“
Auf die Frage, was seine Fische so besonders macht, ist Niki Birnbaums Antwort bescheiden: „Was wir hier machen, ist kein Hexenwerk. Ich habe nur einfach verstanden, was der Kunde will. Wichtig ist, dass wir den Fischen Zeit geben, um groß zu werden. Viele Spitzenköche möchten lieber größere Fische, mit deren Fleisch sie etwas mehr spielen können als mit den klassischen 400g-Forellen. Es gibt viele hochwertige Fischzuchten in Deutschland, die aber einfach nicht so sehr auf die jeweiligen Bedürfnisse ihrer Kunden eingehen können oder wollen.“
Ob für Gastronom oder Endverbraucher, hier gibt es für jeden etwas; persönlich angeliefert, per Spedition verschickt oder zum Mitnehmen im Hofladen. Wen es mal nach Epfenhausen verschlägt, der trifft hier nicht nur auf die eine der besten Süßwasserfischzuchten Deutschlands, sondern auch auf die hochsympathischen Menschen dahinter, deren Beruf gleichzeitig ihre Passion ist: Familie Birnbaum.
