Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTOS Peter Beckstein
Es sind oft die genießerischen Seiten eines Urlaubs, an die wir uns noch lange erinnern. Sei es der Wein auf der Hotelterrasse oder diese ganz besondere Fischsuppe, die es so nur in einem einzigen Lokal an der Côte d’Azur gibt. Wer aus dem Italienurlaub zurückkehrt, bekommt meist vor allem eines nicht mehr aus dem Kopf: die Tomaten. Welches Aroma dort die tiefroten, sonnengereiften Tomaten haben können, scheint wie aus einer anderen Welt. Doch auch bei uns gibt es, insofern man beim Einkauf einen genauen Blick auf Herkunft und Reife wirft, inzwischen hervorragende Tomaten zu kaufen, aus denen sich allerhand zubereiten lässt. So zum Beispiel dieses herrlich erfrischende Sommergericht, das uns Diana Burkel, Küchenchefin im Nürnberger Würzhaus (zwei schwarze Hauben), verraten hat. Unter dem ebenso selbstbewussten wie präzisen Namen „Tomate“ zeigt sie uns, wie wir uns die Essenz des schmackhaften Gemüses auch zu Hause auf die Teller zaubern können. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Tomaten-Petersiliensalat
4 große Tomaten
½ Bund glatte Petersilie, grob geschnitten
2 rote Zwiebeln
½ Handvoll Blattpetersilie
50 ml Zitronensaft
3 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zitronenabrieb
Tomatenterrine
500 g Tomaten, reif, gerne auch weich – klein gewürfelt
2 EL Oliven
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
1 kleiner Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
1/4 TL Rosmarin
2 EL Kartoffelstärke
6 g Agar-Agar
Garnitur
Joghurt
Knoblauch
Zubereitung
1. Die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden, salzen und mit Zitronensaft säuern. Die Tomaten sehr fein schneiden und in ein Sieb geben, um das Tomatenwasser aufzufangen. Die Petersilie hinzugeben und die Zitronenschale hinzureiben. Alles mischen und abschmecken.
2. Das Tomatenwasser abschmecken und mit frisch angedrücktem Basilikum aromatisieren.
3. Für die Terrine die Gemüse sowie die Petersilie kleinschneiden und in Olivenöl weichdünsten. Die Tomaten dazugeben und das Ganze kräftig abschmecken. Einkochen lassen.
4. Agar-Agar in kaltem Wasser anrühren, dazugeben und 2 Minuten mitkochen lassen. Anschließend auch die Kartoffelstärke in kaltem Wasser anrühren und damit das Tomatengemüse zusätzlich cremig abbinden.
5. Das abgebundene Tomatengemüse mindestens 2 cm hoch in eine Form geben und zum Erkalten in den Kühlschrank stellen. Es lässt sich in beliebige Formen schneiden bzw. ausstechen.
6. Joghurt mit fein geschnittenem Knoblauch vermengen, dünn auf ein Backblech streichen und einfrieren.
7. Die Terrine in einen tiefen Teller setzen, mit groben Stücken des geeisten Joghurts garnieren und das Tomatenwasser angießen.
Guten Appetit!
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