Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTOS Romantik-Hotels Sackmann
„In unserem Restaurant Schlossberg interpretieren wir traditionelle Gerichte grundsätzlich neu“, sagt Jörg Sackmann, Inhaber und Küchenchef des Romantik-Hotels Sackmann in Baiersbronn. Gemeinsam mit seinem Sohn Nico steht er im hauseigenen Gourmetrestaurant Schlossberg (drei Hauben schwarz) für eine moderne Schwarzwaldküche, die auf besten regionalen Produkten basiert und mit viel Feingefühl weiterentwickelt wird.
Eines ihrer Lieblingsrezepte haben uns die Sackmanns für unser Home Cooking verraten: Spätzle mit frischem Quendelkraut und Quendelhonig, Buchenpilzen, Birnenkompott und aromatischem Münsterkäse. Die Idee dahinter: eine raffinierte Neuinterpretation der klassischen Kombination von Käse und Trockenfrüchten.
für 4 Personen
ZUTATEN
Spätzle
5 Eier
3 Eigelb
500 g Spätzlemehl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat
40–50 ml Wasser
Honig-Senf-Vinaigrette
125 ml Holunderessig
3 EL Olivenöl
2 EL Honig
20 ml Sherry
2 EL Moutarde de Meaux
Salz, Pfeffer
1 TL fein geschnittener Quendel
1 EL eingelegte Senfkörner
Röstzwiebeln
2 Schalotten
Weizenmehl zum Bestäuben
500 ml Rapsöl
2 TL Petersilie, glatt, fein geschnitten
1 TL Salz
Buchenpilze
100 g Buchenpilzköpfe, weiß und braun, mit 1 cm Stiel
15 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Birnenconfit
½ Zwiebel
20 ml Olivenöl
5 ml Balsamico, weiß
¼ Stange Zitronengras
½ Zimtstange
2,5 g Ingwer
½ Msp. Salz
2 Birnen
25 g Einmachzucker
100 ml Apfelsaft
20 ml Birnengeist
Anrichten
200 g Münsterkäse, entrindet
10 g Quendelhonig
1 Quendelzweig, davon die Blätter
1 Schale Knoblauchkresse
Zubereitung
Schritt 1 – Spätzle: Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig von einem Holzbrett in siedendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle auf der Wasseroberfläche schwimmen, abseihen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Schritt 2 – Honig-Senf-Vinaigrette: Alle Zutaten, außer Quendel und Senfkörner, in einen Topf geben und kochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Durch ein Sieb passieren und beiseitestellen. Die Senfkörner in kochendem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abspülen. Diesen Vorgang 3 Mal wiederholen, um die Bitterstoffe zu reduzieren. Den Sirup mit dem Quendel sowie den Senfkörnern verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 3 – Röstzwiebeln: Die Schalotten schälen und in ca. 0,5 cm Ringe schneiden. Mit etwas Mehl bestäuben und langsam in einer Pfanne im Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Petersilie bestreuen und salzen.
Schritt 4 – Buchenpilze: Die Pilze putzen, in einer Pfanne in heißem Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 5 – Birnenconfit: Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Balsamico sowie Zitronengras und die anderen Gewürze zugeben, die Flüssigkeit reduzieren lassen und anschließend durch ein Haarsieb passieren. Die Birnen waschen, halbieren, Kerngehäuse und Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 3 mm große Würfel schneiden. Den Zucker mit dem Apfelsaft aufkochen, mit den Birnen zu einem Sirup einkochen und mit Birnengeist abschmecken.
Schritt 6 – Anrichten: Die Spätzle auf einem Teller spinnennetzförmig verteilen. Den Käse in Würfel schneiden und ebenfalls auf dem Teller verteilen. Das Birnenconfit als Nocken auf den Teller geben. Die Pilze und die Zwiebeln auf demTeller verteilen. Alles mit der Honig-Senf-Vinaigrette sowie dem Quendelhonig beträufeln und mit gezupftem Quendel sowie der Kresse garnieren.
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