Die Säure macht’s
Amadeus Kura, Küchenchef im Freiburger Restaurant Löwengrube by Amadeus Kura (zwei Hauben rot), erklärt, wie Gerichte mehr Leichtigkeit und Frische bekommen.
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TEXT Amadeus Kura I FOTO Löwengrube by Amadeus Kura
„Säure ist ein unverzichtbares Werkzeug in der Küche und bereichert Gerichte mit Leichtigkeit und Frische. Sie hebt Aromen hervor, mildert Fette und sorgt für eine harmonische Balance im Gesamtgeschmack. Besonders in der Kombination mit fettreichen Zutaten trägt sie dazu bei, dass die Gerichte ausbalanciert und geschmacklich komplex wirken. Obendrein lässt sich säurehaltige Küche hervorragend mit Weinen kombinieren, da die Frische der Säure die Aromen des Weins verstärkt und den Geschmack beider Komponenten verbessert. In der Küche kommen verschiedene Säuren zum Einsatz. Frische Säuren wie Zitronen- oder Limettensaft bringen sofortige Frische und Lebendigkeit, besonders in Salaten, Saucen oder Fischgerichten. Reduzierte Weine bieten eine subtile, intensivere Säure, die sich hervorragend zum Ablöschen von Fleisch oder in Saucen macht. Essige – ob Balsamico, Sherryessig oder Weißweinessig – sind klassische Säurequellen in Dressings, Marinaden und Saucen. Für eine noch aromatischere Note können auch Alternativen wie Kafir-Limettenblätter oder Zitronenabrieb zum Einsatz kommen, etwa in einer Gremolata, um Gerichten eine frische und vielschichtige Säure zu verleihen. Der richtige Einsatz von Säure macht aus jedem Gericht ein geschmacklich ausgewogenes und lebendiges Erlebnis.“
