Schonend garen – so geht’s
Was können Hobbyköche von Profis lernen? Heute: Stefan Fäth, Inhaber und Küchenchef vom Hamburger Restaurant „Jellyfish“ (zwei Hauben rot), hat einen guten Tipp, wie ein Fischfilet saftiger wird.
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TEXT I FOTO Stefan Fäth/Jellyfish
„Sollten Sie ein Stück Fisch oder ein Fischfilet bei niedriger Temperatur schonend garen wollen, wie beispielsweise pochieren oder dämpfen, legen Sie den Fisch vorher in siebenprozentige Salzlake. Dadurch wird der Fisch saftiger und lässt sich schöner garen. Und Sie haben ein bisschen mehr Spielraum bei den Temperaturen. Je nach Dicke des Fisches hängt davon auch die Zeit in der Salzlake ab. Bei einem Saiblingsfilet kann man 15 Minuten rechnen, für ein fünf Zentimeter dickes Kabeljau-Loin sind 30 Minuten geeigneter.“
