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TEXT Nick Pulina | FOTOS Restaurant AnnA
Auch in diesem Jahr möchten wir Ihnen natürlich wieder einige kulinarische Ideen für das eigene Weihnachtsmenü an die Hand geben. Ob Sie es nun der ganzen Familie, Ihrem Freundeskreis oder auch einfach sich selbst im allerengsten Kreise schön machen wollen – mit den drei Rezepten, die wir Ihnen bis heute vorgestellt haben, haben Sie alles an der Hand, was Sie brauchen.
Den krönenden Abschluss für das Festessen präsentiert uns Johannes Wallner vom Restaurant AnnA in Weimar (eine Haube schwarz). Sein pochierter Birnenkuchen mit dreierlei Birne lässt sich gut vorbereiten, schmeckt himmlisch und macht auch optisch einiges her. Die Maxime lautet: Auch beim allerbesten Hauptgericht unbedingt noch etwas Platz fürs Dessert lassen – es lohnt sich!
Johannes Wallner, Restaurant AnnA in Weimar
für 4 Personen
ZUTATEN
Birnensorbet
350 g Birne
300 g Birnensaft
150 g Zucker
1 cl Calvados
Pochierter Schokoladenkuchen
110 g Schokolade
100 g Butter
125 g Zucker
3 Eier
Birnenragout
2 Birnen
50g Zucker
Ein Stück Zimtstange
100 ml Birnensaft
200ml Weißwein
1 Nelke
½ Lorbeerblatt
½ Sternanis
Pochierte Rotweinbirne
1 Birne
1 l Rotwein
50 ml Kirschsaft
30g Zucker
Nelke, Piment, Zimt, Vanille, Sternanis
Zubereitung
1. Birnensorbet: Die Birne in Stücke schneiden. Den Zucker im Birnensaft auflösen und den Calvados hinzugeben. Alles zusammen einfrieren und mithilfe eines Pacojets oder einer Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten. Wer über keines der beiden Geräte verfügt, stellt die Mischung in einer Metallschale in den Froster und rührt alles in regelmäßigen Abständen von etwa einer Stunde gut um.
2. Pochierter Schokoladenkuchen: Butter und Schokolade gemeinsam schmelzen. Mithilfe eines Stabmixers die Eier und den Zucker unterrühren. Den Teig in eine Backform geben und 1,5 Stunden bei 83°C im Ofen backen.
3. Birnenragout: Die Birnen schälen und in 3×3 mm große Würfel schneiden. In einem Topf den Zucker zu einem leichten Karamell kochen, Weißwein und Birnensaft zugeben und mit den Gewürzen einkochen lassen. Den Fond durch ein Sieb geben und die Birnenwürfel darin ziehen lassen.
4. Pochierte Rotweinbirne: Die Birne schälen, ihren Boden abschneiden und mithilfe eines Parisers aushöhlen. Den Zucker in einem Topf zu Karamell kochen und mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen. Würzen, Birnen dazugeben und abgedeckt 5 Minuten köcheln lassen. In Gläser füllen und kühl stellen.
Guten Appetit!
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