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TEXT Nick Pulina | FOTOS Romantik Hotel Schloss Hohenstein
Linda, Gala, Annabelle oder sogar Mayan Gold und Lady Balfour? Viele Kartoffelsorten tragen Namen, die – ohne der vielseitigen Knolle zu nahe treten zu wollen – deutlich glamouröser klingen, als ihre Optik es vermuten lässt. Bei der alten fränkischen Sorte Bamberger Hörnle, auch Hörnla oder Hörnchen genannt, ist der Name hingegen Programm: Ihre Knollen sind klein, länglich und leicht gekrümmt; eben wie viele kleine Hörnchen.
Und da es natürlich auch bei Kartoffeln in erster Linie auf die inneren Werte ankommt, ist die Sorte vor allem wegen ihres nussigen Aromas in vielen Spitzenküchen Deutschlands überaus beliebt. Andreas Rehberger aus dem Restaurant im Romantik Hotel Schloss Hohenstein verrät uns exklusiv eines seiner liebsten Rezepte, in dem er das Aroma der Bamberger Hörnle auf besondere Art und Weise in Szene zu setzen weiß – an der Seite von feinem Milchkalbsrücken, duftigem Lavendel und Vin Jaune. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Kalb
400 g Milchkalbsrücken, zupariert
Salz
Bamberger Hörnle
240 g Bamberger Hörnle, geschält
Salz
20 g Butter
Vin Jaune Sauce
1 l Kalbsfond
200 ml Vin Jaune
2 Zweige Ysop
2 Zweige Thymian
Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz
Lavendelschaum
1 kleiner Bund Lavendel
250 ml Geflügelfond
50 ml Milch
1,5 g Lecithin
10 ml Saft von schwarzen Johannisbeeren
Salz
4 Stk Stangensellerie
50 g Butter
Zubereitung
Schritt 1 – Milchkalbsrücken: Den Milchkalbsrücken auf der Grillplatte kurz von allen Seiten scharf anbraten. Danach schnell abkühlen, um ein Weitergaren zu unterbinden. In 2 mm dicke Scheiben tranchieren. Kurz vor dem Anrichten vorsichtig auf etwa 54 °C temperieren und mit etwas Salz würzen.
Schritt 2 – Bamberger Hörnle: Die geschälten Bamberger Hörnle etwa 15 min dämpfen. In zerlassener Butter schwenken und mit Salz würzen.
Schritt 3 – Vin Jaune Sauce: Vin Jaune mit Kalbsfond, Lorbeer und den Pfefferkörnern aufkochen und auf 200 ml einreduzieren. Thymian und Ysop zufügen und für 15 min ziehen lassen. Alles abseihen und mit Salz abschmecken.
Schritt 4 – Lavendelschaum: Geflügelfond mit Milch aufkochen, Lavendel einlegen und vom Feuer nehmen. Für etwa 30 min ziehen lassen, bis sich ein intensiver Lavendelgeschmack in den Sud übertragen hat. Mit dem Johannisbeersaft einfärben und mit Salz abschmecken. Zum Schluss das Lecithin einmixen, bis ein gleichmäßiger, feinporiger Schaum entsteht.
Schritt 5 – Stangensellerie: Dem Stangensellerie die Blätter abzupfen, diese bei 85 °C in geschmolzene Butter einlegen und für 20 min aromatisieren lassen. Die Butter danach abseihen und zur Seite stellen. Den Stangensellerie entfäden und danach in etwa 8 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke 2 Minuten dämpfen und danach in der aromatisierten Butter schwenken. Mit Salz würzen.
Schritt 6 – Zum Anrichten: Die Kartoffelstücke im Kreis anrichten, die temperierten Kalbsscheiben leicht mit Salz würzen und auf die Kartoffeln legen. Die Stangenselleriestücke anlegen. Die Vin-Jaune-Soße in die Mitte eingießen und außen herum einen schmalen Kreis aus dem Lavendelschaum setzen.
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