Marinierte Herbstgemüse mit gebratenen Steinpilzen, Burrata und Kartoffel-Kürbiskernöldressing von Andreas Krolik

Zubereitung

1. Die Spitzen des Treviso di Tardivo für 15 Minuten in ca. 35 °C warmem Wasser ziehen lassen, um Bitterstoffe zu entziehen, anschließend abtropfen und kaltstellen.

2. Die Beten waschen und zusammen in gesalzenem Wasser leicht bissfest kochen. Im Fond etwas abkühlen lassen. Danach lässt sich die Schale mit einem Küchenpapier einfach und sauber abreiben. Jede Bete separat in kleine Spalten/Ecken schneiden, es werden jeweils 8 Stücke pro Sorte benötigt. Die Stücke der Roten Bete mit dem Himbeeressig sowie etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und in einer luftdichten Box am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Mit den beiden anderen Beten ebenso verfahren, diese aber mit Chardonnay-Essig und Olivenöl in ebenfalls getrennten Boxen über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

3. Für den gepickelten Kürbis zunächst den Fond zubereiten. Dies kann auch schon einige Tage vor der Verwendung geschehen. Dafür die Gewürze in einem heißen Topf kurz anrösten, zusammen mit allen anderen Zutaten aufkochen und ca. 45 Minuten sieden lassen.

4. Eine Hälfte von dem vorbereiteten Hokkaido Kürbis (ca. 300g) nochmal halbieren, mit einem Gemüsehobel in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln und vorsichtig in ein steriles 1-Liter-Einmachglas geben. Alternativ können die Scheiben auch mit einem scharfen Sparschäler abgeschält werden. Den fertigen Pickelfond kochend heiß direkt über die Kürbischeiben ins Glas gießen. Dieses verschließen und 10 Minuten Kopfüber stellen, danach wieder wenden, abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern. So ist der Kürbis gut 4 Wochen haltbar.

5. Den Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Die 2. Hälfte vom vorbereiteten Kürbis in ca. 1 cm breite Spalten schneiden, diese dann in der Mitte noch einmal quer halbieren, sodass ca. 6 cm lange Spalten entstehen. Die Spalten mit etwas Olivenöl beträufeln, mit dem Curry, gemahlener Vanille, Salz sowie geräuchertem Paprikapulver würzen und in einer ofenfesten, mit Olivenöl ausgeriebenen Form nebeneinanderlegen.

6. Vom Lauch das dunkelgrüne Ende abschneiden. Von der verbliebenen Stange die äußere Schicht entfernen, waschen und abtropfen, dann auf ein Backblech legen. Im besten Fall sollte auch die Form mit dem Kürbis noch mit auf das Blech passt. Alles in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 6-8 Minuten sollte der Kürbis gar sein. Dieses aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und bis zum Anrichten zur Seite stellen – 8 Spalten werden benötigt, die restlichen Spalten sind ein schöner Snack zwischendurch, z.B. mit einem Frischkäsedip.

7. Den Lauch nach 8 Minuten wenden und weitere 8-10 Minuten fertiggaren, mit einem kleinen Messer eine Garprobe machen: Das Messer sollte sehr leicht einzustechen sein, dann ist er richtig zart. Nicht erschrecken: Von außen wird der Lauch sehr dunkel, was gewollt ist. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen. Danach 2-3 der äußeren Schichten vom Lauch entfernen. Die dünne verbleibende Stange vorsichtig von der hellen Seite beginnend in ca. 2 cm große Zylinder schneiden, 16 Stück werden benötigt. Die Zylinder auf einen mit Olivenöl beträufelten Teller setzen, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.

8. Das Kartoffel-Kürbiskernöldressing kann ebenfalls schon am Vortag fertiggestellt werden. Dazu die Kartoffel waschen und mitsamt der Schale in Salzwasser weichkochen. Den Madeira aufkochen und auf 40 ml einreduzieren lassen. Den Pilzfond hinzugeben, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und in einen Mixbecher füllen. Den Balsamico und die Öle zugeben und mit dem Mixstab glattmixen. Die warme, weichgekochte Kartoffel schälen und ebenfalls in das Dressing einmixen. Würzen, anschließend in eine verschließbare Flasche oder in ein Glas füllen und kaltstellen. Gekühlt ist das Dressing mindestens zwei Wochen haltbar.

9. Die Steinpilze putzen und halbieren. Natürlich kann auch mit größeren Steinpilzen oder Zuchtware aus dem Handel gearbeitet werden. Die schneidet man dann am besten in schöne Scheiben. Die Pilze kurz vor dem Servieren in heißem Olivenöl goldbraun anbraten, am Schluss die Butter, etwas abgeriebene Zitronenschale und fein geriebenen Knoblauch (beides mit einer feinen Microplanen Reibe) sowie die geschnittene Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, durchschwenken und auf Küchenpapier geben.

10. Die Burratina halbieren und in insgesamt 20 etwa gleiche Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Anrichten kaltstellen.

11. Zum Anrichten vier entsprechende Teller ausbreiten. Insgesamt 12 von den gepickelten Kürbisscheiben zu Kegeln eindrehen und mit etwas Olivenöl marinieren. Auf jeden Teller von jeder Beete 2 Spalten, 3 von den gepickelten Kürbiskegeln, 5 Burratina-Stücke, 2 geschmorte Kürbisspalten und 4 Lauchstücke schön anrichten. Anschließend je 6 Steinpilzstücke auf jeden Teller platzieren. Zum Schluss noch den vorbereiteten Salat mit dem Dressing marinieren und auf den Tellern verteilen. Die Spitzen der Blattpetersilie sowie die Kürbiskerne noch über den Salat verteilen und sofort servieren.

Guten Appetit!