Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTO Eric Menchon
Da ist sie nun, die Urlaubszeit! Bemerkbar macht sich das nicht nur durch überfüllte Autobahnen und ausgebuchte Ferienflieger, sondern auch durch massenweise geschlossene Restaurants. Wer nicht selber kochen will, hat es zuweilen wirklich schwer, dieser Tage an ein gutes Abendessen zu gelangen. Bitte nicht falsch verstehen, wir gönnen jedem und jeder hart arbeitenden Gastronom:in ihre Auszeit! Und die beste Lösung gegen die temporäre Gastro-Flaute wäre es natürlich, einfach selbst zu verreisen. Wer beruflich, familiär oder anderweitig aber zu sehr eingespannt ist, um mal eben auf Mallorca, in der Toskana oder im französischen Süden abzutauchen, muss sie sich das Urlaubsflair eben nach Hause holen. Wer wissen will, wie das geht, findet in Eric Menchon aus dem Kölner Le Moissonnier wohl den besten Ansprechpartner – vor allem, wenn es um die Genüsse der mediterranen französischen Küche geht. Netterweise hat er uns ein Rezept verraten, das schnell und mit wenig Aufwand auch die eigene Terrasse in provenzialischem Glanz erstrahlen lassen kann: eine aromatische lackierte Rotbarbe mit Champagnersoße und erfrischendem Mojito-Gel.
für 4 Personen
ZUTATEN
4 ganze Rotbarben
Lacke
2 Entenkarkassen
300 ml Mirin
300 ml Sojasoße
300 ml Okonomyaki-Soße
300 ml Austernsoße
100 ml Fischsoße
3 EL Honig
1 KG Garnitur (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Knoblauch Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt)
2 Stängel Zitronengras
1 Kaffirlimette
1 Ingwerknolle
1 Bund Koriander
Fischfumet
die Karkassen der Rotbarben
500 g Garnitur (s.o.)
500 ml Weißwein
Champagner-Fenchel-Soße
2 Knollen Fenchel
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Liter Fischfumet (s.o.)
1/2 Flasche Champagner
400 ml Sahne
40 ml Pastis
3 Sternanis
Mojito-Gel
2 Zitronen
500 g Zucker
1 L Wasser
1 Zweig Minze
50 ml weißer Rum
Zubereitung
1. Die Rotbarben entschuppen und filetieren. Die Schwanzflosse am Filet belassen. Die Fischkarkassen für das Fumet aufbewahren.
2. Für den Lack die Entenkarkassen in grobe Stücke schneiden und in einem breiten Topf in etwas Pflanzenöl stark anbraten. Die Karkassen anschließend aus dem Topf nehmen und stattdessen die Garnitur hineingeben. Weiter anbraten, bis die Gemüse Farbe angenommen haben. Die flüssigen Komponenten miteinander vermischen und damit die Garnitur ablöschen. Zitronengras, Ingwer und Koriander grob hacken, die Kaffirlimette halbieren. Alles zusammen mit den Entenkarkassen hinzugeben und mit Wasser auffüllen, ca. 2 Finger breit über die Karkassen. Köcheln und um 2 Drittel reduzieren lassen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren.
3. Unterdessen auch die Fischkarkassen mit 500 g frischer Garnitur, dem Wein und etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 20 Minuten köcheln lassen und passieren.
4. Nun den Fenchel in Würfeln schneiden und in Olivenöl scharf anbraten, bis er Farbe angenommen hat. Sternanis und Pastis hinzufügen und bedeckt langsam konfieren lassen, bis das Fenchel komplett gar ist. Sahne, Fischfumet und die Hälfte des Champagners dazugeben und 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Mit dem Thermomix oder einem Stabmixer feinmixen und anschließend passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Champagner abschmecken.
5. Die Zitronen waschen, in einen Topf mit Wasser und Zucker geben und darin bedeckt 1,5 Stunden konfieren lassen. Zitronen halbieren und entkernen, danach im Thermomix mit etwas von dem entstandenen Sirup sowie dem weißen Rum mixen. Die Minze hacken und in die Masse geben. Abkühlen lassen.
6. Die Rotbarbenfilets auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf der zuvor gut abgetrockneten Hautseite mit Olivenöl scharf und kurz anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Die Filets aus der Pfanne nehmen, die gebratene Seite mit dem Lack bepinseln und auf einem heißen Kohlegrill für 3 bis 4 Minuten garen. Zudecken und 5 Minuten ruhen lassen.
7. In einen tiefen Teller ein wenig Champagner-Fenchel-Soße geben. Die Rotbarbenfilets noch einmal mit etwas Lack bepinseln, ein wenig Mojito-Gel obenauf geben und auf der Soße drapieren. Guten Appetit!
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