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TEXT Nick Pulina | FOTO Vivi d’Angelo
Eine ganz besondere Perle der Gastlichkeit ist das Romantik-Hotel Spielweg im beschaulichen Schwarzwaldörtchen Münstertal. Seit 1861 befindet sich das historische Gebäude im Besitz von Familie Fuchs, bei der von der Geschäftsführung über den Service und die hoteleigene Gastronomie alle Fäden zusammenlaufen.
Überregionale Bekanntheit erlangten das Hotel und sein gleichnamiges, im aktuellen Gault&Millau Restaurantguide mit zwei Hauben Rot ausgezeichnetes Restaurant spätestens durch die Präsenz von Küchenchefin Viktoria Fuchs in zahlreichen kulinarischen TV-Formaten. So wurden noch mehr Genussbegeisterte aus ganz Deutschland auf das große Talent aufmerksam gemacht, das hier im Spielweg mit unglaublicher Hingabe zu Produktqualität, Handwerk und Innovationslust längst einen ganz eigenen Küchenstil entwickelt hat. Zwischen traditioneller Schwarzwaldküche und den exotischen Aromen Ostasiens mäandern Fuchs‘ Kreationen. Fast immer mit dabei: erstklassiges Wildfleisch aus eigener Jagd.
Für alle, die es noch nicht zu Familie Fuchs in den Schwarzwald geschafft haben oder noch etwas länger auf den nächsten Besuch warten müssen, hat uns Viktoria ein Rezept für eine köstliche Hirschkalb-Bolognese verraten, mit der man sich ganz einfach ein Stück Spielweg nach Hause holen kann. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Wildbrühe (5 Liter)
5 kg Wildknochen und Fleischreste
2 große Zwiebeln
800 g gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Lauch)
5 Kräuterstängel (z.B. Petersilie)
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
2 Nelken
8 Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
Salz
Nudelteig
300 g Semola Nudel-Grieß (Hartweizengrieß)
200 g Farina Nudelmehl (Typ 00)
5 Eier
2 EL Olivenöl
Salz
Bolognese
1 EL Nelken
1 EL Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
1 EL Korianderkörner
800 g Bürgermeisterstück vom Hirschkalb
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 Karotte
½ Knollensellerie
etwas Öl zum Anbraten
100 ml Portwein
200 ml Rotwein
2 EL Tomatenmark
1 Dose geschälte Tomaten (250g)
250 ml Wildbrühe (siehe oben)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Nudelteig (siehe oben)
300 g Pfifferlinge
1 Rispe Kirschtomaten
1 Stück Parmesan Basilikum
Zubereitung
Zubereitung (Wildbrühe):
- Wildknochen und Fleischreste klein hacken. Zwiebeln halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett dunkel bräunen. Das gibt der Brühe eine schöne Bernsteinfarbe.
- Die Knochen in kochendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren, herausnehmen und abwaschen.
- Die Knochen gut bedeckt in kaltem Wasser (5 Liter) aufsetzen. Das Wurzelgemüse, die Zwiebeln, die Kräuter und die Gewürze mit 1 Prise Salz zugeben.
- Die Brühe langsam erhitzen und mindestens 2 ½ Stunden köcheln lassen; nur dann geben die Knochen den Geschmack und das Kollagen (Gelatine) an die Brühe ab. Wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen nicht abschöpfen; der Schaum besteht aus Eiweiß, das die Trübstoffe in der kochenden Brühe bindet.
- Nach dem Kochen durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren.
Zubereitung (Nudelteig):
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen. In Folie einwickeln und für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Zubereitung (Bolognese):
- Die Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten. Anschließend mörsern. So entsteht unser Wildgewürz für die weitere Verarbeitung.
- Das Bürgermeisterstück in feine Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch, Karotte und Sellerie schälen und ebenfalls fein würfeln.
- Das Fleisch in einem Bräter mit etwas Öl anschwitzen, Knoblauch, Schalotten und 1 EL Wildgewürz dazugeben. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die geschälten Tomaten aus der Dose sowie das Tomatenmark und die Brühe dazugeben und 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit den gehackten Rosmarin, Thymian, Salz sowie den gemahlenen schwarzen Pfeffer dazugeben.
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