Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTOS André Macionga/Macionga
Wer André Maciongas Restaurant „Macionga“ (zwei Hauben schwarz) in Berlin-Wilmersdorf betritt, kommt erstmal an einem Würstchenwärmer vorbei und kann sich an der Bar ein Schultheiß-Pils bestellen. Doch das Understatement ist nur Pose: Im Inneren wartet der langjährige Sommelier und Restaurantleiter bei Tim Raue mit einem Feuerwerk an kreativen Speisen und einer imposanten Weinkarte auf. Nicht weniger eindrucksvoll ist sein heutiges Home Cooking-Rezept. Viel Spaß damit!
für 4 Personen
ZUTATEN
Sauerkraut-Beurre blanc
50 g Speckwürfel
50 g Schalottenwürfel
100 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
100 ml Apfelcidre
etwas Cidreessig
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
3 Zweige Thymian
30 g mittelscharfer Senf
100 g kalte Butter gewürfelt
Elsässer Weinsauerkraut
50 g Butter
50 g Speckwürfel
50 g Schalottenwürfel
100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
250 ml Geflügelfond
250 g Sauerkraut
Selleriecreme
250 g Knollensellerie, geschält
200 ml Sahne
80 g Wasser
50 g Butter
8 g Salz
etwas weißer Pfeffer
Zum Servieren
8 weiße Weintrauben, entkernt und geviertelt
12 Kerbelspitzen
100 g cremige Blutwurst
280 g Seehechtfilets mit Haut
100 g Speckwürfel
Zubereitung
1. Sauerkraut-Beurre-blanc: In einem Topf bei mittlerer Hitze die Butter zergehen lassen und darin die Speck-, sowie die Schalottenwürfel ohne Farbe leicht anschwitzen. Anschließend Weißwein, Sauerkrautsaft, Geflügelfond, Apfelcidre und etwas Cidreessig in den Topf geben. Nun mit einer Prise Salz, Lorbeer, Wacholder und Thymian würzen. Den Soßenansatz einmal aufkochen, danach auf ein Viertel der Flüssigkeit reduzieren lassen. Anschließend den Soßenansatz durch ein feines Sieb in einen kleineren Soßentopf passieren.
2. Elsässer Weinsauerkraut mit Selleriecreme: Für das Elsässer Weinsauerkraut die Butter bei mittlerer Hitze zergehen lassen und darin die Speck- sowie die Schalottenwürfel ohne Farbe leicht anschwitzen. Das Sauerkraut mit Weißwein, Geflügelfond und Lorbeer hinzufügen. Mit einer Prise Salz würzen und etwa eine Stunde sanft garziehen lassen. Für die Selleriecreme den Knollensellerie in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit allen anderen Zutaten für 30 Minuten köcheln lassen, anschließend die Würfel abseihen und im Standmixer glatt pürieren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
3. Blutwurstcreme: Die cremige Blutwurst vom Darm trennen und mit einem Rührgerät aufrühren. Dann bei mittlerer Hitze die gesamte Masse erhitzen, sodass sich das Fett vom Fleisch trennt. Für etwa 10 Minuten das Fett der Blutwurstcreme mithilfe eines Passiertuchs in einem Sieb abtropfen lassen.
4. Speckknusper: Die Speckwürfel mit etwas Rapsöl langsam auslassen, bis sie knusprig sind und auf einem Sieb mit Unterlage abtropfen lassen.
5. Servieren: Die entgräteten Seehechtfilets auf 70 g pro Portion zuschneiden und in einer beschichteten Bratpfanne auf der Hautseite anbraten, bis sie goldbraun sind. Danach den Fisch wenden und die Pfanne auf kleine Hitze herunterstellen. Jetzt ein wenig Butter mit einer angedrückten Knoblauchzehe und ein paar frischen Zweigen Thymian und Rosmarin dazugeben und den Fisch in der aromatischen aufgeschäumten Butter für ca. 2 Minuten arosieren (übergießen). Anschließend den Fisch kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Sauerkraut warmrühren und die Sellerie-Creme hinzugeben, dann auf einem vorgewärmten Teller in einem Anrichtering ein bis zwei Esslöffel anrichten. Drumherum die Weintraubenviertel auf dem Teller drapieren. Anschließend die gebratenen Seehechtfilets in die Mitte des Sauerkrauts geben und darauf eine mit zwei Esslöffeln gestochene Nocke der Blutwurstcreme anrichten. Die heiße Sauerkraut-Beurre blanc mit den kalten Butterwürfeln aufmontieren, abschmecken und um den Fisch herum geben. Nun das Gericht mit gezupften Kerbelspitzen und dem Speckknusper finalisieren.
Guten Appetit!
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