„Für mich ist Butter Emotion“

Die besten Erzeuger Deutschlands: ButterBoyz

TEXT Nick Pulina | FOTOS ButterBoyz

Egal ob als Solo auf dem Brot, als Texturgeberin in der Soße oder als geschmackliche Veredelung eines ganzen Gerichts: die Butter ist aus der europäischen Küche nicht wegzudenken. Besonders in der französischen Esskultur ist sie eine allgegenwärtige Begleiterin. Bis heute gilt gerade die bretonische Butter aufgrund ihrer zarten Salzigkeit, der leicht kreidigen Geschmacksnuancen und aromatischen Tiefe als eine der besten der Welt. Doch auch in deutschen Spitzenrestaurants ist sie längst nicht mehr konkurrenzlos. Ein kleines Unternehmen aus dem bayerischen Regen hat es sich zum Ziel gesetzt, auch hierzulande Premiumbutter nach dem französischen Vorbild zu erzeugen. Mit Erfolg! Für uns gehören die ButterBoyz zu den besten Erzeugern Deutschlands.

„Für mich ist Butter Emotion“, sagt Moritz Oswald de Mesquita mit spürbarer Rührung in der Stimme. „Immer wenn ich heute ein Butterbrot esse, denke ich daran, wie mein Opa mir stets, wenn ich krank war und nicht in die Schule gehen konnte, eines gemacht hat. Diese Emotion möchten wir mit unseren Produkten weitergeben.“ Gemeinsam mit seinem Ehemann und Geschäftspartner Fabio gibt sich Oswald de Mesquita voll und ganz diesem Ziel hin. Kennengelernt haben sich die beiden in ihrer Kochausbildung – bei keinem geringeren als dem Großmeister schlechthin: Paul Bocuse. Ein Weg, der so nicht unbedingt vorherzusehen war, denn eigentlich sollte nach Moritz’ Abitur ein Medizinstudium folgen.

Nach einem Jahr Servicearbeit in der Gastronomie und einem nur wenig erfüllenden Mikrobiologiestudium brach schließlich die Kochleidenschaft aus dem heute 34-Jährigen heraus. „Und dann habe ich mich einfach mal bei Bocuse beworben, was sollte schon groß passieren?“ Nun ja – eine Zusage sollte passieren. Diese erhielt gleichzeitig auch der aus dem brasilianischen Monte Alto, rund 350 Kilometer nordwestlich von Sao Paolo, stammende Fabio Cestari de Mesquita. Seine Grundausbildung hatte er bereits im berühmten Restaurant Maní absolviert, die französische Küche faszinierte den jungen Brasilianer allerdings so sehr, dass er auch sie lernen wollte. „Es gibt nur einen, bei dem man das wirklich lernen kann“, soll darauf sein Chef gesagt haben, „Paul Bocuse“.

Hier, in der Küche des Meisters, lernen sich Fabio und Moritz kennen, werden erst Kollegen und schließlich ein Paar. Nach ihrer Arbeit in Frankreich zieht es die beiden nach Wien, wo sie im „Sofitel“ erneut gemeinsam in einer Küche stehen. In dieser wird im Jahr 2011 die Idee zu den ButterBoyz geboren: „Unser Wiener Küchenchef hat eine ganz spezielle Butter gesucht, die zu importieren allerdings viel zu teuer geworden wäre. So kam überhaupt erst die Frage auf, was die französische Butter eigentlich so besonders macht und warum man kein vergleichbar hochwertiges Produkt aus Deutschland beziehen kann. Da Fabio und ich uns ohnehin selbständig machen wollten, dachten wir, wenn es sonst niemand macht, können wir es ja probieren.“

Gesagt, getan. In Moritz’ Heimat Regen beziehen sie eine ehemalige Metzgerei, fahren extra mit dem Auto nach Paris, um dort einen historischen Butterkneter abzuholen, der sich leider erst bei der Ankunft als eher untauglich herausstellt und aufwändig restauriert werden muss, und beginnen schließlich mit der Herstellung ihrer ersten eigenen Butter. „Wir haben uns gesagt, dass wir das jetzt einfach ausprobieren und nach einer Testphase von vier bis sechs Monaten schauen, ob und wie es läuft. Sollte die Idee scheitern, hätten wir ja auch jederzeit zurück in die Gastronomie gehen können.“ Doch zunächst veredelten die beiden Butter um Butter und brachten anschließend unangekündigt Produktproben bei namhaften Haubenrestaurants vorbei: „Wenn man sich vorher anmeldet, riskiert man, abgewiesen zu werden. Wenn man aber einfach vorbeifährt, nehmen sie es eigentlich immer an“, sagt Moritz Oswald de Mesquita augenzwinkernd.

Der Erfolg dieser Touren und vor allem ihrer Butter sollte nicht lange auf sich warten lassen. Einer der ersten und bis heute treuesten Kunden der beiden ist EssZimmer-Küchenchef Bobby Bräuer aus München. Auch er ist fasziniert von den Produkten der ButterBoyz und reicht sie in seinem Menü zum Brot. Über die Mund-zu-Mund-Propaganda unter den Spitzenköchen der Republik wurde die bayerische Premiumbutter vielen ein Begriff und ist heute deutschlandweit Bestandteil zahlreicher Menüs. Das liegt sowohl an der hohen Qualität, die die Mesquitas liefern, als auch an der Vielseitigkeit ihres Aromen-Portfolios. Neben klassischen Sorten wie Salz- oder Kräuterbutter stellen sie nämlich unzählige weitere Geschmacksrichtungen her. Diese sind mal mehr, mal weniger experimentell (von brauner Butter über unterschiedliche Pilzbutter, Honig-Senf- und Miso-Butter bis zu Kreationen wie Feige-Anis, Orange-Wacholder oder Fichte) konzipiert, aber immer kompromisslos qualitätsfokussiert.

Alles steht und fällt mit der Rohbutter. Diese kommt von einem kleinen Bioland-zertifizierten Familienbetrieb in Bodnegg am Bodensee: „Es hat recht lange gedauert, bis wir die richtige Butter gefunden haben“, sagt Moritz Oswald de Mesquita. „Wir wollten eine Sauerrahmbutter, die unbedingt im Fass geschlagen wurde und mindestens 24 Stunden reifen konnte, nur so entwickeln sich Geschmack und Konsistenz in einer Art, wie wir sie für unser Produkt haben wollten. Sauerrahmbutter bietet einfach ein tieferes Geschmacksbild als Süßrahmbutter.“

In der Regener Metzgerei übernehmen Fabio und Moritz dann die Veredelung der Butter. Mithilfe des historischen Butterkneters und viel Handarbeit erhält das Produkt hier seinen geschmacklichen und texturellen Charakter. „So richtig erklären können wir es nicht“, räumt Oswald de Mesquita ein, „aber durch den Kontakt mit der Luft und dem Holz verändert sich etwas in der Butter. Und das ist es auch, was die französische Butter so besonders macht.“ Neun verschiedene Buttersorten sind aktuell im Onlineshop zu finden, doch hinter verschlossenen Türen wird weiter fleißig entwickelt und probiert. Zudem ergänzt mittlerweile auch eine Kollektion selbst importierter französischer Weine das Sortiment – stilecht unter dem Namen WineBoyz vermarktet.

Natürlich ist es kein ökologischer Weltuntergang, seine Butter aus Frankreich zu beziehen. Die Kreativität und Hingabe, mit denen sich die ButterBoyz ihrem Produkt widmen, spricht allerdings eine ganz eigene Sprache und gehört beachtet; von der gelebten Regionalität einmal ganz zu schweigen. Und ein Land, in dem „Gutebutter“ laut dem Kabarettisten Kai-Magnus Sting ein wahrhaftiges und natürlich zusammengeschriebenes Wort ist, sollte seine „Gutebutter“ auch selbst in einer Qualität herstellen können, die ihrem Namen alle Ehre macht – so wie die ButterBoyz.

butterboyz.de