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TEXT Nick Pulina | FOTOS Restaurant Seesteg
Gibt es schönere Orte zum Ausspannen als die deutschen Nordseeinseln? Zugegeben, während der Schulferien ist hier nicht viel mit Entspannung. Wer seine Reisezeit hingegen abseits davon planen kann, den erwartet hier neben einer schönen steifen Brise, weiter Landschaft und viel Ruhe vor allem eines: Genuss. Seien es die einmaligen friesischen Teemischungen, der saisonal und lokal gefangene Fisch oder die besonderen Restaurants, in denen sich die gewandten Feinschmecker unter den Urlaubsgästen verwöhnen lassen. Beispielsweise im Restaurant Seesteg auf Norderney (zwei Hauben schwarz). Seit 13 Jahren steht hier der gebürtige Bad Mergentheimer Markus Kebschull am Herd und überzeugt uns Jahr für Jahr mit seinem klassisch-eleganten Menü, das modernen Einflüssen stets aufgeschlossen bleibt. Er hat uns sein Rezept für eine herrliche Fjordforelle mit Roter Bete, Kaviar und Kräuterjoghurt verraten – ein Gericht, mit dem wir uns jederzeit von zu Hause aus an den Seesteg zurückträumen können. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 6 Personen
ZUTATEN
450 g Filet von der Fjordforelle
etwas Lorbeer, Dill, Fenchelsaat, Koriandersaat
etwas frischer Koriander
1 Zitrone
2 Blatt Gelatine
2 EL helle Sojasauce
etwas Algenpulver
2 Rote Beten, mittelgroß
2 EL Cashewnüsse, geröstet und grob gehackt
1 Schalotte, fein gewürfelt
5 EL Kräuteröl
200 g Vollmilch-Joghurt
1 Limone
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Baharat, Olivenöl
Kaviar nach Geschmack
Zubereitung
Schritt 1 – die Gewürzlake: 100 g Salz in einem Liter Wasser lösen. Lorbeer, Dill, Fenchelsaat, Koriandersaat, frischen Koriander und die Schale der Zitrone hinzugeben, aufkochen und abkühlen lassen.
Schritt 2 – die Soja-Gelatine: Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. In einen Topf geben und zusammen mit der hellen Sojasauce langsam erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
Schritt 3 – die Rote Bete: Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit grobem Meersalz bedecken, die beiden Rote-Bete-Knollen daraufgeben und für ca. 40 Minuten backen. Währenddessen die Schalottenwürfel kurz in Sonnenblumenöl anschwitzen. Anschließend die Beten schälen, die Hälfte davon in Würfel schneiden, die andere Hälfte durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen. Beide Teile vermengen. Die Schalotten, Nüsse und Limone (Saft und Zeste) dazugeben. Abschmecken mit Salz, Zucker, Olivenöl und Baharat.
Schritt 4 – der Kräuterjoghurt: Den Vollmilchjoghurt glattrühren und mit ein wenig Salz abschmecken. Das Kräuteröl (bestenfalls mit Kerbel, Estragon, Sauerampfer, Petersilie und ein wenig Koriander aromatisiert) hinzugeben und mit einem Löffel vermengen.
Schritt 5 – die Forelle: Die Forellenfilets von Häuten, Gräten und dem Tran befreien und für 15 Minuten in der Gewürzlake gebeizt. Anschließend gut trocken tupfen und längs in fingerdicke Streifen schneiden. Diese leicht mit dem Algenpulver bestäuben. Die Forellenstreifen nun auf Klarsichtfolie übereinanderlegen, mit der Soja-Gelatine bepinseln und mit der Folie zu einer strammen Rolle formen. Mit Alufolie nachrollen, damit Spannung auf der Rolle bleibt. Bei 38 °C im Wasserbad für 45 Minuten garen. In Eiswasser auskühlen lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Schritt 5 – das Anrichten: Das Rote Bete-Tatar in einen Ring auf einem Teller ausstreichen. Die Forellenroulade darauf setzen. Einen Löffel Kaviar auf die Forelle geben und mit dem Joghurt umgießen. Eventuell mit Kräutern dekorieren.
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