Etouffé-Taubenravioli mit Polenta und Herbsttrompeten von Christian Scharrer

Zubereitung

Schritt 1 – Pökelfond: Alle Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen und mindestens eine halbe Stunden ziehen lassen.

Schritt 2 – Vorbereitung Taube: Die Taubenbrüste auslösen und beiseitelegen. Die Karkassen für die Soße verwenden, die Keulchen für die Raviolifüllung.

Schritt 3 – Raviolifüllung (I): Taubenherzen und -mägen putzen, in den Pökelfond geben und 48 h einlegen. Die Taubenkeulen mit dem Gemüse und den Gewürzen im Rotwein einlegen. Anschließend herausnehmen und anbraten. Das Gemüse hinzugeben und anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Die Taubenjus angießen und das Ganze zugedeckt etwa 45 Minuten bei 150 °C im Ofen schmoren. Die Keulen herausnehmen und von Haut, Knochen und Sehnen befreien. Die Soße anschließend auf das Stärkste reduzieren und das kleingezupfte Fleisch hinzugeben.

Schritt 4 – Raviolifüllung (II):Die Taubenlebern putzen. Die Schalotte in Brunoise schneiden, anschwitzen und mit Alkohol ablöschen. Würzen, die Lebern hinzugeben und diese ca. 6 h marinieren lassen. Die Lebern im Anschluss kurz in Öl sautieren, nicht durchgaren, und grob hacken.

Schritt 5 – Raviolifüllung (III): Die Taubenherzen aus dem Fond nehmen, kurz in Wasser aufkochen, für 5 Minuten ziehen lassen und ebenfalls hacken. Die Mägen für ca. eine Stunde kochen und danach hacken. Nun die Keulen, Mägen, Herzen und Lebern vermengen, Petersilie, Steinpilze, Brotwürfel und Eigelb hinzufügen und abschmecken.

Schritt 6 – Ravioliteig: Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. Bis zum Gebrauch mindestens 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 7 – Ravioli: Den Teig dünn ausrollen. Taubenfüllung, ca. 1 EL pro Ravilolo, auf den Nudelteig geben, mit Eigelb bestreichen, mit Nudelteig bedecken und mit Raviolistempel ausstechen. Zwei bis drei Minuten in kochendem, stark gesalzenem Wasser ziehen lassen.

Schritt 8 – Polenta: Alle Zutaten vakuumieren und bei 100 °C im Dampf für 45 Minuten garen. Die Maiskolben herausnehmen, dabei den Fond auffangen. Die Körner vom Kolben schneiden, bei 50 °C für ca. 24 h im Ofen trocknen und in einer Getreidemühle mahlen. Die Polenta in dem aufgefangenen Maisfond kochen, 5 Minuten quellen lassen und mit Salz abschmecken.

Schritt 9 – Herbsttrompetenpüree: Die Herbsttrompeten waschen und putzen. Die Schalotte in Würfel schneiden und in Butter andünsten. Die Pilze hinzugeben, würzen und trockenschwitzen. Alles noch heiß sehr fein pürieren, ggf. noch etwas Butter einschlagen. In einem Mixer zu feinstem Pulver vermahlen.

Schritt 10 – Tauben-Jus: 2 kg der Karkassen im Ofen anrösten. Das Mirepoix anbraten, die Karkassen hinzufügen und mit dem Tomatenmark leicht tomatisieren. Mit Geflügelbrühe auffüllen und reduzieren lassen. Die restlichen Karkassen anbraten, Schalotten und Champignons hinzufügen und mit dem Alkohol ablöschen. Einreduzieren, mit dem Taubenfond aufgießen und 6 h simmern lassen. Anschließend passieren, würzen, reduzieren und ggf. den Vorgang wiederholen.

Schritt 11 – Taube: Die Taubenbrüste bei 64 °C für 12 Minuten Sous-vide garen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und auf der gut abgetrockneten Hautseite anbraten. Butter und Thymian in die Pfanne geben und immer wieder mit der Butter beschöpfen. Anschließend ein paar Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Schritt 12 – Servieren: Mithilfe eines Ausstechers einen kleinen Kreis Polenta auf den Teller geben. Darauf eine der Nudeltaschen legen, daneben eine Tranche von der Taubenbrust arrangieren. Das Pilzpüree daneben geben und die Jus angießen. Mit fein gehobelten oder im Ganzen gekochten Herbsttrompeten garnieren.