TEXT Hans Fink | FOTO Dietmar Körbler

Wir starten diese Woche mit einer Huldigung an ein Pairing der besonderen Art: Nicht Wein zu Gerichten oder umgekehrt sind das Thema – unser Pairing kombiniert exzeptionelles klassisches Musikerlebnis mit bester gastronomischer Begleitung. Die Idee stammt von Andreas Senn, österreichischer Top-Chef mit vier Hauben ausgezeichnet von unseren Gault&Millau-Kolleg:innen vor Ort. Der Tiroler hat in seinem Salzburger Restaurant für die heute startenden Festspiele ein Menü kreiert, das unter dem Motto „Die großen Künste der Menschheit“ die Salzburger Festspiele zitiert. Wie das geht? Ein Beispiel zu Falstaff — und hier bitte die Verdi Oper, nicht das österreichische Druckerzeugnis für Essen und mehr.

Wir zitieren aus dem Programm der Festspiele: „Wenn sich Titelfigur, Opfer und Widersacher in Hinterzimmern und Vorgärten kostümieren, dann gähnt hinter dem Chaos der Verwechslungen ein tiefer Abgrund menschlicher Unzulänglichkeit. Alle Handlung geht auf sie zurück: zu dick, zu arm, zu verliebt, zu eifersüchtig, zu gutgläubig, zu kraftlos, zu ängstlich. Anders gesagt: Verdi führt in seinem Falstaff ein Panoptikum der Hilflosigkeit vor, einen handlungsreichen Stillstand von Körper und Geist, der in eines der außergewöhnlichsten Finale der Operngeschichte mündet.“

Passend hierzu Senns Gang  „Sir John Falstaff“:

Taube / Aubergine / schwarzer Trüffel / Miso

Andreas Senns Interpretation: „In Shakespeares Stück „Falstaff“ muss Sir John Falstaff gleich zu Beginn im Wirtshaus eine Rechnung vom Vorabend bezahlen, die seine Vorliebe für Geflügel erahnen lässt:  6 Hühner, 3 Kapaune und Fasane. Wir erweitern das Spektrum in diesem Gericht mit der Taube. Sir John Falstaff hätte seine Freude gehabt.“

Jeder Gang im neuen SENNS.Festspielmenü „Die großen Künste der Menschheit“ setzt sich inhaltlich mit den Salzburger Festspielen auseinander. Die Bandbreite reicht von einer Hommage an den Festspielgründer und diesjährigen Jubilar Max Reinhardt bis zu den Produktionen der aktuellen Festspielsaison. „Es ist eine Verneigung vor den Salzburger Festspielen, denen wir ab sofort jeden Sommer ein eigenes Menü widmen. Auf unseren Tellern treffen die großen Künste der Menschheit aufeinander – Oper, Schauspiel, Konzert und eben die Kulinarik“, sagt Andreas Senn.

Die sieben Gänge im aktuellen SENNS.Festspielmenü haben allesamt ihren kreativen Ursprung in der Kunst. So geht es bei der „Hommage an Max Reinhardt“ um dessen Lieblingsgericht Kalb, das Senn als Amuse Gueule serviert – und zwar als Kalbstartar mit Melone und Fetaschnee. Im Gericht „Le Nozze di Figaro“ geht es thematisch nach Andalusien, jene spanische Region, in der die gleichnamige Mozart-Oper spielt. Senn rückt hier die landestypische Ajo Blanco in den Fokus, die er mit Langostino und Verbene kombiniert. Besondere Kräuter und ein „heiliger Fisch“ spielen in „Die Hexenkräuter aus Macbeth“ die Hauptrollen. Als krönender Abschluss erzählt das Dessert „Mozarts Reisen“ von den Besuchen der Familie des Salzburger Musik-Genies in Italien und ihre dort entdeckte Vorliebe für Feigen und Nektarinen.

Für seine Menüs setzt Andreas Senn ausschließlich nur die besten und exklusivsten Produkte ein, die er am Weltmarkt aufspüren kann. Mit einem außerordentlichen Feingefühl für Aromen, Texturen und überraschenden Kompositionen bleibt die Konzentration immer auf das Wesentliche gerichtet – den Geschmack. So kommen die Gäste in den Genuss von aufregenden Gerichten und kulinarischen Erlebnissen, denen keine Grenzen gesetzt sind.

Als Premierengäste des allerersten SENNS.Festspielmenüs begrüßten Andreas Senn und sein Küchenchef Christian Geisler das Direktorium der Salzburger Festspiele: Präsidentin Kristina Hammer war ebenso gekommen wie Intendant Markus Hinterhäuser, der kaufmännische Direktor Lukas Crepaz sowie zwei Künstler der Opernproduktion FALSTAFF von G. Verdi, nämlich Falstaff-Sänger Gerald Finley und die Sängerin der Mrs. Alice Ford, Elena Stikhina.

Das SENNS.Festspielmenü wird ausschließlich während der Festspielsaison serviert. Die 7 Gänge werden umrahmt von zahlreichen weiteren, präzise zusammengestellten, Genüssen. Das Menü kostet 265 Euro.

Das SENNS.Restaurant ist beheimatet in einer aufgelassenen Glockengießerei aus dem 19. Jahrhundert.

SENNS.Festspielmenü:
Die großen Künste der Menschheit

Amuse: Hommage an Max Reinhardt
Kalbstartar / Melone / Fetaschnee
Während seiner Zeit in Amerika ließ Max Reinhardt sogar seine Köchin Adele Vogl aus Leopoldskron kommen, die ihm seine Lieblingsspeisen vom Kalb zubereitete. Bei der Hommage an Max Reinhardt steht das Kalbstartar im Mittelpunkt.

Le Nozze di Figaro
Langostino / Ajo Blanco / Verbene
Die Oper spielt in der Entstehungszeit um 1780 am Schloss des Grafen Almaviva in Aguasfrescas in der Nähe von Sevilla. In der dort vorherrschenden ländlichen Küche war die Gazpacho oder die Ajo Blanco schon immer wesentlich. Ajo Blanco ist eine kalte, mit dem Gazpacho verwandte spanische Suppe, die hauptsächlich der andalusischen Küche zugeordnet wird.

Jedermanns Tafel
Entenleber / Rübe / Shiso / Marille
Ein Kontrast wie im Stück: Bodenständige Grundprodukte kreiert zu einem Luxusgericht, das dem reichen Jedermann an seiner Tafel gefallen hätte.

Die Hexenkräuter aus Macbeth
St. Pierre / Eierschwammerl / Marchfelder Artischocken / Kräuter
In Macbeth wird von den drei Hexen ein Zaubertrank gebraut mit ganz ungewöhnlichen Zutaten und Hexenkräutern. Wir lassen uns für dieses Gericht von den Kräutern inspirieren.

I Capuleti e i Montecchi
Schwarzer Seehecht / Yuzu Kosho / Tomate / Apfel
In Vincenzo Bellinis Stück werden Giulietta und Romeo mit zwei Frauen besetzt, deren Stimmen innig verschlingen und zu einem Einklang verschmelzen. Wie aus Vielem eins werden kann: genau diese Harmonie soll dieses Gericht erzählen.

Sir John Falstaff
Taube / Aubergine / schwarzer Trüffel / Miso
In Shakespears Stück „Falstaff“ muss Sir John Falstaff gleich zu Beginn im Wirtshaus eine Rechnung vom Vorabend bezahlen, die seine Vorliebe für Geflügel erahnen lässt:  6 Hühner, 3 Kapaune und Fassane. Wir erweitern das Spektrum in diesem Gericht mit der Taube. Sir John Falstaff hätte seine Freude gehabt.

Kobe Beef / Kimchi / Brokkoli / Perlzwieben

Mozarts Reisen
Feigenblatt / Nektarine / Weiße Schokolade / Sanddorn
Von seinen Reisen berichteten die Mozarts in Briefen oft auch über die Kulinarik der jeweils bereisten Länder. Aus Italien schrieb Leopold von den herrlichsten Feigen, Zucker- und Wassermelonen und Nektarinen, eine seltene Kostbarkeit im Salzburg des 18. Jahrhunderts, die wir hier in Erinnerung an Mozart auf die Teller bringen.

SENNS.Restaurant
im Gusswerk, Söllheimerstraße 16
5020 Salzburg
www.senns.restaurant
info@SENNS.Restaurant