Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTO Felix Gabel
Dass der Herbst für viele Genießerinnen und Genießer eine der beliebtesten Jahreszeiten überhaupt ist, verwundert wenig. Wildbret, eine reichhaltige Auswahl an Gemüsesorten und natürlich die riesige Vielfalt an Pilzen aller Couleur. So darf Felix Gabel, Küchenchef vom Sylter Haubenrestaurant KAI3 (drei schwarze Hauben), wohl auch nur wenig Widerspruch erwarten, wenn er seinem Home-Cooking-Rezept den Titel „Die beste Zeit des Jahres“ voranstellt. Denn, so weiß Gabel, die Trüffel, die er für seine herrlich cremige Trüffelpasta mit Parmesan empfiehlt, schmecken zu keiner anderen Zeit des Jahres so gut wie jetzt. Bitte nicht erschrecken: Wer keinen ganzen Parmesanlaib zu Hause hat, kann das Gericht trotzdem nachkochen! Dabei wünschen wir viel Spaß und Erfolg!
Felix Gabel, Küchenchef im KAI13 I FOTO KAI13
für 4 Personen
ZUTATEN
Trüffel-Champagnerschaumsauce
200 g Schalotten
80 g Butter
2 Lorbeerblätter
1 EL Senfkörner
1 EL Pfefferkörner weiß
0,3 l Weißwein
0,3 l Noilly Prat
0,7 l Champagner
1,0 l Geflügelfond
0,2 l Champagner (von 0,4l reduziert)
15 g Mondamin
0,25 l Sahne
Prise Salz, Pfeffer
50 g weißer Trüffel gerieben
200 g Trüffelbutter
Pastateig für Linguine
170 g Nudelgrieß
210 g Eigelb
0,5 EL Olivenöl
0,5 EL Wasser
1 Prise Salz
Zum Fertigstellen
4 cl Grappa
100 g frischer Schnittlauch
etwas schwarzer Wintertrüffel
1 Parmesanlaib oder alternativ 200 g geriebener Parmesan (s.u.)
Zubereitung
1. 0,4 l des Champagners in einen Topf geben und durch gleichmäßiges Köcheln auf 0,2 l reduzieren. Abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Zwiebeln mit Lorbeerblättern in Butter glasig anschwitzen. Anschließend mit dem restlichen Champagner (ca. 0,3 l), dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen und auf ca. die Hälfte reduzieren. Geflügelfond auffüllen und erneut um die Hälfte reduzieren lassen. Sahne und reduzierten Champagner zufügen. 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Mondamin leicht abbinden, abschmecken mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den geriebenen Trüffel zufügen. Vor dem Servieren mit der Butter montieren (kalte Butterstückchen unter die nicht mehr kochende Sauce rühren).
2. Eigelb mit dem Olivenöl, Wasser, Salz vermengen und dann den Nudelgrieß dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine ausrollen und den Linguine-Aufsatz der Nudelmaschine verwenden. Alternativ kann der Teig auch mit einem Nudelholz auf 1 mm Dicke ausgerollt und in dünne Streifen geschnitten werden.
3. Den leicht ausgehöhlten Parmesanlaib mit 4 cl Grappa übergießen und flambieren. Mit einem stabilen Löffel die oberste Schicht Parmesan abkratzen (ca. 200g). Die Pasta in gesalzenem Wasser al dente kochen und mit 300 ml Sauce glasieren. In den Laib geben und vorsichtig vermengen, bis der abgekratzte Parmesan geschmolzen ist. Währenddessen die restliche Trüffel-Champagnerschaumsauce mit einem Mixstab aufschäumen. Auf tiefen Tellern anrichten und aufgeschäumte Sauce über die Nudeln geben. Mit Schnittlauch sowie gehobeltem schwarzen Wintertrüffel garnieren.
(Auch ohne Parmesanlaib möglich! Einfach gehobelten oder geriebenen Parmesan mit der Pasta in einem Topf mit der Sauce glasieren.)
Guten Appetit!
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