Sie waren schon vom Aussterben bedroht, aber mittlerweile werden die besonders schmackhaften Hummer von Helgoland wieder mehr. Dafür gibt es auf der ganzen Insel nur noch drei Hummerfischer. Einem davon, Sven Köhn, durften wir bei seiner Arbeit in der Nordsee über die Schulter schauen.
Die neun Meter lange „Sirius“ tuckert in Richtung „Lange Anna“, dem felsigen Wahrzeichen der Nordseeinsel Helgoland. Dort hat Sven Köhn, einer der letzten Hummerfischer der Insel, seine Körbe ausgelegt. Sie sind mit Bojen markiert, und sie anzufahren ist Präzisionsarbeit, die höchste Konzentration erfordert. Aber plötzlich läutet das Mobiltelefon, und das Lächeln des blonden Fischers verrät, dass es sich hier um eine erfreuliche Ablenkung handelt: „Papa, bist du wieder auf See?“, erkundigt sich Svens dreijährige Tochter Leonie und erhält von diesem die immer gleiche Antwort: „Ja, mein Schatz.“ Denn wenn der 49-Jährige ausnahmsweise festen Grund unter den Füßen hat, ist er in der Regel ohnehin daheim in seinem Viermäderlhaus mit Ehefrau Melanie, der kleinen Leonie und deren eineinhalb Jahre alten Zwillingsschwestern Luna und Lily. Dann muss Leonie den Papa eh nicht anrufen.
Aber ansonsten ist Sven Köhn auf den Nordseewellen rund um seine Heimatinsel daheim und schwärmt: „Ich habe den schönsten Beruf der Welt. Wenn ich rausfahre, bin ich mein eigener Chef, habe meine heilige Ruhe und kann während der Arbeit diesen traumhaften Ausblick und die klare, frische Luft genießen.“ Aber es ist gut möglich, dass Sven auf Helgoland der Letzte sein wird, der sein Boot als Hummerfischer zu Wasser lässt. Denn außer ihm betreiben das nur noch zwei weitere Nebenerwerbsfischer, deren nächster runder Geburtstag bereits der 70. sein wird. Und auch der „Lehrling“, der Sven an diesem Tag auf seiner Ausfahrt begleitet, geht beim besten Willen nicht mehr als Zukunftshoffnung durch: Holger Bünning, früher Zollbeamter, Berufspolitiker und seit Jahrzehnten erfolgreich als Buch- und Zeitschriftenautor tätig, ist mittlerweile auch schon 74 Jahre alt und engagiert sich als Mitglied des neuen Helgoländer Seniorenbeirates seit kurzem wieder zunehmend an Land.
Früher einmal, in den 30er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts, war die Hummerfischerei auf Helgoland eine einträgliche Existenzsicherung für viele. Über eine Million der begehrten Schalentiere gab es damals in den Felshöhlen rund um die Insel, und Jahr für Jahr holten an die 100 Hummerfischer 80.000 von ihnen aus der Nordsee. Aber der Zweite Weltkrieg veränderte das gesamte Ökosystem rund um das nur einen Quadratkilometer große Eiland. Zunächst bauten die Deutschen Helgoland zu einer Seefestung mit Tunnelsystemen aus, dann folgten massive Bombardements der Engländer mit dem tragischen Höhepunkt der versuchten Inselsprengung, des „Big Bang“ im April 1947. Überfischung und Wasserverschmutzung taten in der Folge das Ihre, um das ökologische Gleichgewicht in der Nordsee empfindlich zu stören. Im Gefolge all dessen verringerte sich auch der Hummerbestand auf unter 30.000, und erst seit etwa fünf Jahren kann man vorsichtig andeuten, dass der „Homarus gammarus“, der Europäische Hummer, im einzigen deutschen Fanggebiet langsam von der roten Liste der vom Aussterben bedrohten Tiere wieder in den grünen Bereich krabbeln könnte.
Eine Entwicklung, an der die wenigen Hummerfischer der Insel einen entscheidenden Anteil haben. Denn sie sind nicht nur Jäger des Meeres, sondern auch Heger. Sie bringen jene Weibchen, die Eier tragen, in die jahrelang vom Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung betriebene und seit vier Jahren privatisierte Hummer-Aufzuchtanstalt auf der Insel, setzen von dort wieder jedes Jahr Tausende Jungtiere in der Nordsee aus und halten sich streng daran, dass kein Hummer unter 1,2 Kilogramm Gewicht auf einem Teller landet. Sämtliche Leichtgewichte, die in die Fangkörbe kriechen, werden wieder ins Meer zurück geworfen. Deshalb ist es eine besonders bittere Ironie des Schicksals, dass nun die Fischer selbst quasi vom Aussterben bedroht sind: „Wenn ich mit 49 Jahren der mit ziemlichem Abstand Jüngste bin und auch keiner mehr nachkommt, verheißt das für unsere Zunft nichts Gutes“, sagt auch Sven Köhn, der schon in fünfter Generation als Hummerfischer auf Helgoland aktiv ist. Nachhaltig aufs Gemüt drückt das bei ihm allerdings nicht. Dazu liebt er das, was er tut, viel zu sehr.
Und auch, wenn es sich finanziell nicht ausgeht, von der Hummerfischerei allein zu leben und Sven deshalb hauptberuflich Touristen von der Hauptinsel zu den Dünen schippert, passiert gerade viel Positives. Da kann es schon vorkommen, dass sich Meisterkoch Wolfgang Pade, der sein Handwerk einst bei Eckart Witzigmann und Alain Ducasse gelernt hat, selbst ein Bild machen will und Sven Köhn bei seiner Ausfahrt zu den Hummerkörben begleitet. Und dass der Chef von Pades Restaurant in Verden davon so angetan ist, dass er Hummer wieder auf die Karte nimmt, weil ihn nicht nur die Qualität überzeugt, sondern auch die Achtsamkeit, mit der die Hummerfischerei auf Helgoland betrieben wird.
Und genau das war auch für Lars Bäumer, den Gründer und Chef von „Frisch gefischt“ in Hamburg, der Grund, mit Sven Köhn die Zusammenarbeit zu suchen – und viele Gemeinsamkeiten zu finden: „Wir wollen so damit umgehen, dass die Besonderheit des Produkts sichtbar sein muss und Wertschätzung und Respekt davor mitgeliefert werden. So ein Hummer braucht bis zu zehn Jahre für ein Kilogramm Körpergewicht. Wenn wir dann ein Drei-Kilo-Tier kriegen, ist das 30 Jahre alt, und da muss die Geschichte mit angeboten werden. So etwas snackt man nicht einfach weg, das wäre respektlos.“
Deshalb bestellt Bäumer auch nicht in Bausch und Bogen, sondern hat mit seinem streng der Nachhaltigkeit verpflichteten Unternehmen eine ausgeklügelte Logistik entworfen: „Wir wissen tagesaktuell, was gefangen wurde und wer von den Abnehmern Hummer auf die Karte setzen will. Entlang dieser beiden Parameter kaufen wir ein – mit dem Vorteil, dass man den Hummer im günstigsten Fall nur sechs Stunden nach dem Fang auf dem Teller hat.“
Das Besondere am Helgoländer Hummer ist neben seiner Größe auch seine Vitalität, die sich in einer speziellen, knackigen Fleischstruktur zeigt: „Man darf nicht vergessen, dass der deutsche Hummer sehr lange gefühlt fast nicht mehr existent war. Die Möglichkeit, jetzt wieder so ein Produkt beziehen zu können, hat fast etwas von einer Schatzsuche“, sagt Bäumer, der sich gut an die großen Augen so manchen Kochs erinnert: „Da hatten manche bis dahin die kanadischen Hummer bezogen, die oft nur 400 bis 600 Gramm wogen. Und plötzlich kam da der Kollege aus Helgoland daher, der ihnen mit seinen Scheren locker den Daumen hätte wegknipsen können.“
Das ist wohl auch der Grund, warum Sven Köhne bei seinen Ausfahrten die besonders dicken Handschuhe anhat, denn in die Fangkörbe zu greifen, nachdem man sie mit der Seilwinde ins Boot gehievt hat, ist bei aller Routine immer wieder abenteuerlich. Zumindest sieht das für den Beobachter so aus, wenn sich in der Netzbespannung gleich zwei oder drei dieser glitschigen Gesellen mit ihren mächtigen Zangen tummeln und bei aller Entschlossenheit des professionellen Zugriffs auch beim Könner Respekt erkennbar ist.
Dass bei den Exemplaren, die das nötige Gewicht auf die Waage bringen, die Scheren gleich mit einem Kabelbinder zusammengebunden werden, liegt allerdings nicht an der Angst des Fängers um seinen Daumen. Damit schützt man die Tiere voreinander, weil die – auf engem Raum zusammengepfercht – kannibalistische Tendenzen zeigen und einander gegenseitig attackieren würden.
Kinderbuchautor James Krüss, der wohl berühmteste Sohn Helgolands, hat die Hummer wegen ihres Panzers und der sechs Zangen einmal als „sechsfach bewaffnete Ritter“ bezeichnet. Und die können, sofern sie nicht in einem Fangkäfig und danach auf einem Teller landen, wahrhaft furchterregende Gestalt annehmen. Bis zu einem halben Meter lang und neun Kilogramm schwer können jene Hummer werden, die ihre maximale Lebenserwartung von 60 Jahren in ihrem angestammten Lebensbereich in den Felssockeln der Insel erreichen.
Aber solche Kaliber bekommt nicht einmal einer wie Sven Köhn zu Gesicht, der sich etliche Monate im Jahr täglich mit diesen Tieren beschäftigt. Wenn einmal ein Vier-Kilo-Hummer im Korb ist, dann ist das schon ein Fall für ein Selfie, so selten kommt das vor. Apropos selten: Mit Messer und Gabel rückt Hummerfischer Sven dem Getier im Sinn des Wortes nur alle heiligen Zeiten zu Leibe. Denn Hummer kommt im Hause Köhn nur zu Weihnachten auf den Tisch.
Aber auf Helgoland selbst wird ohnehin nur ein geringer Prozentsatz der gefangenen Tiere verwertet. Hier ist der Taschenkrebs, der sogenannte „Knieper“ wesentlich populärer und das Fleisch aus seinen Zangen der mit Abstand beliebteste Inselsnack. Früher war dieser Krebs nur unliebsamer Beifang, heute ist er der eigentliche kulinarische Star von Helgoland. Die Hummer hingegen kommen überwiegend aufs Festland – als begehrte Beute der von Lars Bäumer angesprochenen „Schatzsuche“ für die gehobene Küche.
Denn auch wenn die Population dieser genetisch einzigartigen Helgoländer Hummer wieder im Steigen begriffen ist, so bleiben sie doch kulinarische Mangelware, die auch ihren Preis hat. Und die Zeiten, in denen es so viele davon gab, dass man ihr Fleisch auf Helgoland als Einlage einer schlichten Erbsensuppe beimengte, sind unwiderruflich vorbei.
Text: Wolfgang M. Gran
Fotos: Uta Gleiser
