Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTOS Robert Rädel
Hoch über Menton, wo das Mirazur mit Blick aufs Mittelmeer thront, schafft Mauro Colagreco eine Küche, die weit mehr ist als bloße Kulinarik – sie ist ein Dialog mit Natur, Zeit und Raum. Gemüse spielt darin eine zentrale Rolle, mal zart und frisch, mal tief und erdig – stets im Einklang mit dem Rhythmus der Jahreszeiten.
Wer nicht selbst den Weg an die französisch-italienische Riviera findet, kann sich mit Colagrecos Komposition aus Chia, Zedratzitrone und Hirschtatar ein Stück dieses magischen Ortes auf den Teller zaubern. Die Leichtigkeit der Zitrusfrucht, das erdige Aroma des Wilds, die feine Textur der Chiasamen – all das bringt ein Stück Riviera in die heimische Küche, ein Kurzurlaub für alle, die sich nach Sonne, Salzluft und dem Zauber der Côte d’Azur sehnen.
für 10 Personen
ZUTATEN
Für die Chia-Tacos
25 g Chiasamen
100 g Wasser
1/4 TL (4 g) Salz
10 g Glukosepulver
1 l Sonnenblumenöl
Für das Hirschtatar
200 g mageres Hirschfleisch
20 g Schalotte, fein gehackt
2 Sardellenfilets, gehackt
30 g eingekochte Tomaten, gehackt
15 g Schnittlauchröllchen
1 EL Sojasauce
Voatsiperifery-Pfeffer (wilder Pfeffer von Madagaskar)
Olivenöl
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
Meersalze
Zum Anrichten
200 g eingelegte Zedratzitrone Blüten
Zubereitung
Chia-Tacos
Schritt 1: Sämtliche Zutaten bis auf das Sonnenblumenöl in einem Topf zum Kochen bringen, dann einige Minuten ruhen lassen, damit die Chiasamen einweichen. Die Masse dünn in Stellringe (2 cm Ø) auf einer Silikonbackmatte verteilen.
Schritt 2: Die Taler mit einer weiteren Silikonbackmatte abdecken und im Dörrautomaten bei 50 °C 4 Stunden trocknen.
Schritt 3: Dann im auf 180 °C erhitzten Sonnenblumenöl einige Sekunden frittieren, anschließend über eine Metallröhre zu Tacos biegen. Auf Küchenpapier entfetten, dann im Dörrautomaten bis zum Anrichten beiseitestellen.
Hirschtatar
Das Fleisch fein hacken und mit Schalotte, Sardellenfilets, eingekochten Tomaten, Schnittlauch und Sojasauce vermengen. Mit Voatsiperifery-Pfeffer, Olivenöl, Zitronenabrieb und Meersalz abschmecken. Im Kühlschrank beiseitestellen.
Eingelegte Zedratzitrone
Die Zedratzitrone filetieren, das Fruchtfleisch würfeln (1 cm Kantenlänge), dann in dünne Streifen schneiden. Beiseitestellen.
Anrichten
Die Taco-Hüllen mit Hirschtatar füllen, mit Streifen von Zedratzitrone und Blüten garnieren.
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Mauro Colagreco – Mirazur. Im Zeichen des Mondes
64 einzigartige Rezepte von Sternekoch Mauro Colagreco – biodynamisch und nachhaltig
Verlag: Matthaes
Preis: 78,00 Euro
ISBN: 978-3-98541-073-6
Erscheinungstermin: September 2024
