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FOTO Giulia Kipp
Wenigen Nationalitäten ist das Grillen so heilig wie den Deutschen. Nicht selten werden spätestens Anfang April die Roste geschrubbt, die Steaks mariniert und die Feuerschalen angeheizt. Gerade jetzt im Sommer können sich viele kaum noch retten vor Einladungen zu Grillpartys und Barbecues aller Art. Doch seit einer Woche macht uns Petrus einen gehörigen Strich durch die Rechnung. Nun gut, die wirklich hartgesottenen Grillfreunde werden zwar auch bei peitschendem Regen und Gewitter auf dem Balkon stehen, um ihrem Steak die perfekte Bräune zu verleihen. Solche Aufopferung sollte man aber nicht von jedem erwarten. Und das ist auch gar nicht nötig, denn erstklassiges Rindfleisch lässt sich auch ohne Grill, ja sogar ganz ohne zugefügte Hitze, zu einem leckeren und vielseitigen Gericht verarbeiteten.
Ein gut zubereitetes Beef-Tatar ist sowohl bei sommerlich heißen als auch unsommerlich kühlen Tagen ein wahrer Genuss. Das weiß auch Münchens Starbäcker Julius Brantner. Der gebürtige Schwabe produziert in seinen zwei Backstuben – eine in der Altstadt, eine in Schwabing – Brote, Semmeln und Naschereien, die weit über die Grenzen Münchens einen hohen Bekannt- und Beliebtheitsgrad genießen. Peter Wiedner, Koch im mit fünf schwarzen Hauben bewerteten Restaurant JAN in Münchens Innenstadt, hat eigens für Brantner ein Rezept für ein aromatisches Tatar mit Buchenpilzen und gebeiztem Eigelb entwickelt, das auf seinem Bio-Brothandwerk 25-Brot serviert wird. Uns verrät er, wie es hergestellt wird und wünscht viel Spaß beim Nachkochen!
für 2 Personen
ZUTATEN
400g Rindfleisch vom Metzger des Vertrauens (am besten Steakhüfte)
40g Dijon Senf
80g Ketchup
60g Traubenkernöl
20g Kapern
30g Sardellen
60g Essiggurken
60g Schalotten
50g Schnittlauch
200g Buchenpilze
200ml Weißer Essig
120ml Wasser
2 Stk. Sternanis
2 Lorbeerblätter
12 Koriandersamen
6 Bioeier aus Freilandhaltung
310g Salz
380g Zucker
1 Laib Bio Brothandwerk 25
Zubereitung
- Einige Tage vor der eigentlichen Zubereitung die Eier aufschlagen und die Dotter vom Eiweiß trennen. Jeweils 300g Salz und Zucker miteinander vermengen und zwei Drittel der Mischung in eine passende Dose geben. Mit einem Löffel kleine Mulden und das Salz-Zuckergemisch drücken und die Eidotter darauf platzieren. Mit dem restlichen Gemisch bedecken, luftdicht verschließen und mindestens 5 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Einen Tag vor der Zubereitung in einem großen Topf Wasser und Essig zum Kochen bringen. 10g Salz und 80g Zucker einrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Den Sternanis, die Lorbeerblätter und Koriandersamen hinzugeben und aufkochen lassen. Den Sud anschließend über die Buchenpilze gießen. Gut auskühlen lassen und in ein Glas füllen. Über Nacht ziehen lassen.
- Kapern, Sardellen, Essiggurken, Schalotten und Schnittlauch ebenfalls fein hacken. Den Senf zusammen mit Ketchup und Traubenkernöl kurz aufmixen. Anschließend gut mit den feingehackten Zutaten zu einer homogenen Marinade verrühren.
- Kurz vor dem Servieren das Rindfleisch mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Je feiner, desto besser. Das Fleisch nun mit der Marinade würzen und kurz ziehen lassen.
- Die gebeizten Eidotter aus dem Kühlschrank nehmen, auf etwas Küchenkrepp abtupfen und bei 60° C eine Stunde trocknen lassen.
- Vom Bio Brothandwerk 25 einige Scheiben abschneiden. Das Tatar darauf drapieren und mit einigen Buchenpilzen belegen. Nach Belieben nun etwas Eidotter (passt auch hervorragend zu Salaten und Pasta!) über das Tatar reiben. Guten Appetit!
julius-brantner.de
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