Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTOS Christopher Weigel/Restaurant Clara
Egal ob bei der Olympia-Watchparty, einer eleganten Soirée mit Freunden im Garten oder dem wohlverdienten Wochenendessen mit der Familie: Eine gut zubereitete Vorspeise, die dann – gerade bei den aktuellen Temperaturen – kühl genossen wird, kann etwas Herrliches sein. Gerade in der Sommerzeit erfreuen sich Austern hierzulande einer noch größeren Beliebtheit als sonst. Auf Eis serviert und roh genossen entführt das jodige Aroma der kostbaren Muscheln uns direkt an die Küsten des Atlantiks. Doch rohe Austern sind längst nicht jedermanns Sache, was selten an ihrem Geschmack, sondern eher an ihrer Konsistenz liegt. Wie gut, dass Christopher Weigel vom Erfurter Restaurant Clara (drei Hauben schwarz) dafür eine Lösung gefunden hat! Seine elegante Austernmousse mit Kalbszunge, Champagner und Yuzu ist nicht nur aromatisch ein Spektakel, sondern kommt mit einer texturellen Vielfalt daher, die alle Skepsis beiseite wischt. Und keine Angst: Es sieht komplizierter aus, als es ist!
für 4 Personen
ZUTATEN
4 Sylter-Royal-Austern
50 g Sauerrahm
1 Zitrone
1 Limette
100 g Schlagsahne
2 Blatt Gelatine
200 g Champagner
4,5 g Agar-Agar
1,3 g Gellan
10 g Zucker
150 g Yuzusaft
100 g Hollunderblütensirup
80 g Haselnusskerne
10 g Nori-Alge
30 g Sonnenblumenkerne
25 g Maltodextrin
1 Kalbszunge
100 g Sesamöl (kaltgepresst)
15 g Ketjap Manis
50 g Balsamico (hell)
10 g Ingwer (frisch)
10 g Zitronengras
50 g Wasser
25 g brauner Rohrzucker
40 g Dulce-Alge
80 g Krustentierfond
15 g Ahornsirup
10 g Esspressobohnen
10 g Rapsöl (kaltgepresst)
40 g Ossietra-Kaviar
verschiedene Salzwiesenkräuter
Zubereitung
1. Austernmousse: Die Austern ausbrechen und in ihrem eigenen Saft pochieren. Anschließend mit dem Saft, einem Spritzer Zitrone und dem Sauerrahm fein mixen und passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Einen Teil der Austernmasse auf ca. 80 °C erwärmen und die Gelatine darin lösen, danach die restliche Austernmasse dazugeben. Die Sahne aufschlagen und unter die Austernmasse haben. Alles mit Salz abschmecken und in einer Silikonform einfrieren.
2. Champagnermantel: Den Champagner mit 1,5 g Agar-Agar, dem Gellan und 10 g Zucker aufkochen und leicht herunterkühlen. Danach die gefrorenen Austernmousse mit dem Champagner glasieren.
3. Umami-Haselnuss-Sand: Haselnüsse, Maltodextrin, Nori-Algen und Sonnenblumenkerne mit etwas Salz in einem Mixer zu einem feinen Sand verarbeiten.
4. Yuzugel: 100 g Yuzusaft mit Holunderblütensirup und dem restlichen Agar-Agar aufkochen, erkalten lassen und danach zu einer glatten Masse mixen.
5. Confierte Kalbszunge: Eine Marinade aus Ketjab Manis, frischem Limettensaft und Sesamöl herstellen. Die Kalbszunge mit der Marinade vakuumieren und bei 72 °C für 24 Stunden Sous-Vide-garen. Danach die Kalbszunge aus der Marinade nehmen und noch warm von der Haut befreien. Die Marinade um ca. 50 % reduzieren. Die Kalbszunge dünn aufschneiden, mit der reduzierten Marinade bepinseln und leicht mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
6. Eingelegte Dulce-Alge: Die Dulce-Alge gut waschen und danach in ein verschließbares Gefäß geben. Balsamico, Ingwer, Zitronengras, Wasser und Rohrzucker zusammen aufkochen, ca. 20 Minuten ziehen lassen und danach die heiße Flüssigkeit durch ein Sieb auf die Algen geben. Gut verschließen und mindestens 12 Stunden stehen lassen.
7. Kaffe-Krustentier-Vinaigrette: Den Krustentierfond mit dem Ahornsirup und dem restlichen Yuzusaft aufkochen, die Espressobohnen dazugeben und abgedeckt 8 Minuten ziehen lassen. Danach alles durch ein Sieb geben und kaltstellen. Den kalten Fond mit dem Rapsöl mithilfe eines Stabmixers zu einer Vinaigrette verarbeiten.
8. Servieren: Die geflämmte Kalbszunge in einem tiefen Teller als Ring anrichten. Mit dem Umami-Sand bedecken und die Austernperle mittig darauf setzten. 2-3 kleine Stücke der eingelegten Alge um die Austernmousse verteilen. 6-8 Tupfer von dem Yuzugel dazwischen verteilen. Das ganze mit 10 g Ossietra-Kaviar toppen und mit den Salzwiesenkräutern garnieren. Ganz zum Schluss die Kaffee-Krustentier-Vinaigrette angießen.
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