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TEXT Nick Pulina | FOTOS Thorsten kleine Holthaus
Spitzenköchinnen und -köche erschaffen ihre Kreationen für gewöhnlich aus allerhand Produkten, die das Herz begehrt. Egal ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst – Kreativität und Verfügbarkeit sind nur selten echte Grenzen gesetzt. Doch nicht alleine Grenzenlosigkeit ermöglicht kreatives Arbeiten; oftmals sind es gerade die Beschränkungen, die den Ideenreichtum herausfordern. Das weiß auch René Stein vom Nürnberger Haubenrestaurant Tisane (drei schwarze Hauben). Als er nämlich im Jahr 2014 die kulinarische Leitung eines Restaurants in einer Zehntausend-Seelen-Gemeinde im US-amerikanischen Wyoming übernahm, war von ausufernden Einkaufslisten keine Rede: „In Wyoming drehte sich alles um Einfachheit und Regionalität. Die Abgeschiedenheit der Ranch, auf der sich mein Restaurant befand, zwang uns dazu, mit dem zu arbeiten, was dort angepflanzt und produziert wurde. Hier habe ich eine puristische, produktfokussierte Kochweise lieben gelernt und das definiert auch, wie ich heute im Tisane koche. Das Apfeldessert aus Wyoming hat es deshalb auch bis nach Nürnberg geschafft – es steht damals wie heute für meine Art zu kochen.“ Und von Wyoming über Nürnberg hat schafft es Steins klangvolles Dessert nun auch in unsere heimischen Küchen. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!
René Stein, Küchencehf im Tisane
für 8 Portionen
ZUTATEN
Apfel-Butter-Soße
80 g Butter
100 g Äpfel
20 g Zucker
250 g Cider
Apfelsorbet
300 g Wasser
100 g Zucker
0,8 g Zitronensäure
450 g Äpfel, gewürfelt
30 g Calvados
Apfelspalten
1 Apfel
400 ml guter Apfelsaft
1 Vanilleschote
100 ml Ahornsirup
1 cl Whisky oder Rum
1 EL Butter
Zubereitung
1. Apfel-Butter-Soße: Die Äpfel schälen und würfeln. 30 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, Apfelwürfel und Zucker dazu geben und langsam karamellisieren lassen. Mit dem Cider ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Alles zusammen in einem Standmixer fein pürieren und die restliche Butter dazu geben. Kaltstellen und vor dem Servieren wieder erwärmen.
2. Apfelsorbet: Zucker, Wasser und Zitronensäure einmal aufkochen. Die Apfelwürfel in dem Sirup kochen bis sie weich sind, dann herunterkühlen. Anschließend in einem Standmixer fein pürieren und mit Calvados abschmecken. In einer Eismaschine frieren. (Anm. d. Red.: Alternativ in einer Metallschüssel in den Froster stellen und jede halbe Stunde mit einer Gabel aufrühren, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist.)
3. Apfelspalten: Den Apfel schälen und achteln. Die Apfelspalten mit dem Apfelsaft und der Vanille in einem kleinen Topf pochieren. Sie sollten einen leichten Biss behalten. Anschließend schnell herunterkühlen. Zum Servieren den Ahornsirup in eine Pfanne geben und die Apfelspalten darin kurz karamellisieren. Mit dem Alkohol ablöschen und die Butter dazugeben.
Guten Appetit!
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