Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTOS Markus Edgar Ruf
Herbstküche muss nicht immer reichhaltig und schwer daherkommen. Schon mit unseren heimischen Produkten wie Rettich oder Äpfeln lässt sich vielen Gerichten eine gewisse Leichtigkeit beigeben. Öffnet man sich nun auch noch internationalen Einflüssen und greift beispielsweise auf die Aromenwelten Ostasiens zurück, erstrahlt der Herbst kulinarisch direkt in einem ganz neuen, feineren Glanz. Das unterstreicht auch Nicolai P. Wiedmer vom Restaurant Eckert in Grenzach-Wyhlen (drei Hauben schwarz) mit seinem neuesten Rezeptbeitrag zu unserem Home Cooking: ein simples, aber hocharomatisches Sashimi von der Forelle mit frischem Apfel und Rettich, geschmeidiger Avocadocreme und selbstgemachtem Ponzu. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!
Nicolai P. Wiedmer, Küchencehf im Eckert
für 4 Personen
ZUTATEN
Forelle
2-4 Forellenfilets, sehr frisch, je nach Größe Gesamtgewicht 300g
Ponzu
100 g Saft vom grünen Apfel, frisch entsaftet
50 g Shoyu Sojasauce, weiss
1 EL Limettensaft
1 EL helle Sojasauce
2 EL Mirin (süsser Reiswein)
etwas Xanthan
Apfel und Rettich
1 Apfel
1 Rettich, rot
1 kleines Stück Ingwer
1 kleine rote Chili
Avocadocreme
2 Avocados
2 Limetten, Saft
1 TL Sencha-Grüntee
1 TL Zucker
2 EL Crème Fraiche
Salz, Piment d’Espelette
Sonstiges zum Anrichten
Arare Reiskügelchen
Korianderblättchen
Zubereitung
1. Forelle: Zunächst die Gräten der Forelle mithilfe einer Grätenzange vorsichtig entfernen. Anschließend die Forelle mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben (ca. 4 mm dick) schneiden. Wer geübt ist, kann die Haut vorher durch einen flachen Schnitt vom Schwanz bis zum Kopfstück entfernen. Es empfiehlt sich jedoch, die Haut am Filet zu belassen, um feinere und präzisere Scheiben zu schneiden. Dazu das Messer flach ansetzen und beim Schneiden darauf achten, die Haut nicht zu durchtrennen.
2. Ponzu: Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Für eine leichte Bindung kann optional eine Messerspitze Xanthan untergerührt werden. Das sorgt dafür, dass die Marinade besser am Fisch haftet und verleiht ihr eine angenehme Konsistenz
3. Apfel und Rettich: Den Apfel mit Schale in kleine Würfel von etwa 5 mm schneiden. Den Rettich schälen und ebenfalls in gleichgroße Würfel schneiden. Ein kleines Stück Ingwer in sehr feine Würfel schneiden oder fein hacken. Die Chili nach Belieben ebenfalls fein hacken – je nach gewünschtem Schärfegrad kann mehr oder weniger Chili verwendet werden.
4. Avocadocreme: Zucker, Sencha-Tee und Limettensaft in einen kleinen Topf geben und erhitzen. 2 Minuten ziehen lassen, dann die Mischung durch ein feines Sieb abseihen. Das Fruchtfleisch der Avocados in einen Mixer geben. Den abgeseihten Limettensaft und die Crème fraîche hinzufügen und zu einer feinen Creme pürieren. Mit Salz und Piment d‘Espelette abschmecken. Die fertige Creme in einen Spritzbeutel füllen.
5. Anrichten: Die feinen Forellenscheiben mithilfe eines Servierrings zu einem runden Carpaccio auslegen. Die Würfel von Apfel, Rettich, Ingwer und Chili mit der Ponzu-Marinade vermengen und gleichmäßig über den Fisch verteilen. Darauf achten, dass ausreichend Würfel auf dem Fisch liegen, da diese für ein feines Mundgefühl sorgen. Zum Abschluss dekorative Kleckse der Avocadocreme rund um das Carpaccio spritzen. Wenn vorhanden, ein paar Arare-Reiskügelchen für zusätzlichen Knusper darüberstreuen und mit frischen Korianderblättchen garnieren.
Guten Appetit!
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