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TEXT Arno Makowsky | TITELFOTO Jeny Che / Shutterstock
Französische Forscher warnen, wegen eines aussterbenden Pilzstamms sei der Camembert bedroht. Ist es wirklich so schlimm? Wir fragen bei einem Top-Käseproduzenten nach.
Für Käsefreunde kam die Meldung überraschend und löste mindestens Irritationen aus: Der Camembert in seiner bekannten Form ist vom Aussterben bedroht. Was sich zunächst wie ein verfrühter Aprilscherz liest, hat einen ernsten Hintergrund: Für die charakteristische Textur des Weichkäses und seine flaumige Schimmelrinde ist ein spezieller Pilzstamm – Penicillium camemberti – verantwortlich, und dieser Pilzstamm ist tatsächlich gefährdet. Er verliere nämlich zunehmend die Fähigkeit, sich weiter zu vermehren, schreibt das Magazin „Le Journal“ des französischen Forschungszentrums CNRS. Die Folge: Für Produzenten werde es immer schwieriger, den Pilzstamm in ausreichender Menge zu erstehen.
Die möglichen Folgen klingen für Liebhaber des Camemberts unschön: Der Käse werde zwar nicht verschwinden. Er könnte aber, warnen die Forscher, eine andere Rinde, eine veränderte Farbe und einen anderen Geschmack bekommen. Camembert wird zunächst aus Rohmilch hergestellt. Im Laufe der weiteren Verarbeitung wird die Oberfläche mit dem Schimmelpilz versetzt.
Ist es wirklich so dramatisch? Wir fragen nach beim Käseproduzenten „Jamei Laibspais“ aus Kempten im Allgäu, der von Gault&Millau 2022 als „Produzent des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Dessen Chef Martin Rößle findet es „nicht so tragisch“, wenn sich der Camembert ein wenig verändere. Viel wichtiger sei, dass die Qualität des Produkts stimme, zum Beispiel, dass die Kühe, von denen die Milch stammt, gesund leben. „Das schmeckst du heraus.“ Natürlich könne man für den Camembert auch andere Pilzstämme verwenden. Rößle hält das sogar „für eine Chance, den Camembert individueller zu machen“. Ein Problem sei das nur für die Industrie mit ihren normierten Produkten.
Gut schmecken werde der Camembert sicher weiterhin, sagt der Käseproduzent. Auch wenn das Produkt vielleicht ein wenig seine Farbe verändere. „Na, und? Dann wird’s halt ein bissl bunter.“
Recht hat er!
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