Für die einen ist es ein Meilenstein in Sachen Nachhaltigkeit, für die anderen sind es doch nur moderne Kindereien ohne Hand und Fuß: Daniel Humm, hochdekorierter Chefkoch des New Yorker Restaurants Eleven Madison Park wird seinen Gourmet-Tempel am 10. Juni endlich aus dessen pandemiebedingten Dornröschenschlaf erwecken – und zwar rein vegetarisch!
Zunächst in einem Interview mit dem Wallstreet-Journal und später auch in einem frei zugänglichen Post auf Instagram verkündete der Schweizer Spitzenkoch unlängst die Neuausrichtung des wohl wichtigsten Restaurants der Vereinigten Staaten. Und mit dem Verzicht auf Fleisch ist es Humm noch nicht getan! Mit Ausnahme der Milch für Kaffee und Tee soll das gesamte kulinarische Portfolio des Restaurants komplett auf regional produzierte vegane Produkte umgestellt werden.
Ungeachtet jeglicher persönlicher Einstellung zu den Themen Veganismus und Regionalität sollte Herrn Humm auf jeden Fall eines zugestanden werden: Mut zum Umdenken. Dass er sich mit seiner Entscheidung zu einer radikalen Neuausrichtung des EMP nicht nur Freunde machen wird, dürfte ihm klar gewesen sein. Umso interessanter ist es doch, was seine Motivation hinter diesem großen Schritt gewesen ist:
„Als wir darüber nachdachten, das EMP wiederzueröffnen, haben wir realisiert, dass nicht nur die Welt sich verändert hat, sondern auch wir. Wir haben bei unserer Arbeit zwar schon immer sehr genau darauf geachtet, welchen Einfluss unser Tun auf die Umwelt hat, aber nun wurde uns klar, dass das aktuelle System der Gastronomie nicht länger tragbar ist. Wir wussten, wir könnten das Restaurant nicht so eröffnen, wie wir es geschlossen haben.“
Der Schweizer betont auch, dass er und sein Team diesen Schritt nicht gehen würden, wenn sie nicht fest davon überzeugt wären, auch mit rein pflanzlichen Produkten immer noch einzigartige Gerichte und unvergessliche Momente zu schaffen.
Humm mag sicherlich neben der global betrachteten Nachhaltigkeit auch einiges aus dem letzten Jahr mitgenommen haben, in dem er das EMP zu einer Art Suppenküche für die bedürftigsten Bewohner New Yorks gemacht hat. Hier wurden diejenigen mit Essen versorgt, die sonst nicht einmal einen Gedanken an ein Dinner in Humms Spitzenrestaurant verschwendet hätten, sondern nicht einmal wussten, wie sie – aufgrund pandemiebedingter Arbeitslosigkeit – sich und ihre Familie ernähren sollten.
Wir vom Gault&Millau Deutschland sind gespannt, wie sich das Eleven Madison Park weiterhin präsentieren wird und wünschen Daniel Humm und seinem Team alles Gute für den Neustart!
Text: Nick Pulina
Foto: Daniel Humm | © Sebastian Nevols
Quellen: https://www.instagram.com/p/COaQWzKrtv6/
https://www.wsj.com/articles/eleven-madison-park-menu-vegan-meat-free-11620043140
