Liebe Leserin, lieber Leser
Nirgendwo in Europa lebt man den Wechsel der Jahreszeiten kulinarisch so lustvoll wie in Italien. Federico Campolattano nimmt uns mit zu einem Ausflug an die frühherbstliche Amalfiküste. Für uns kreiert der Neapolitaner ein anspruchsvoll-puristisches Menü als Spiegel des aufziehenden Herbstes: gereifter, geflämmter Kohl auf samtigem Ricotta mit den berühmten Sardellen von Cetara. Reduziert, klar, geschmacksstark. Und völlig klischeefrei.
Zutaten
für 4 Personen
1 Weißkohl
200 g Büffel-Ricotta
1 Apfel (Granny Smith)
9 Sardellenfilets aus Cetara
Maldon-Salz
Olivenöl extra vergine
„Oro di Caiazzo“ Basilikumblätter
Zubereitung
Weißkohl, Büffel-Ricotta und Sardellen aus Cetara
Weißkohl
Den Kohl in rechteckige Stücke von zwei Zentimeter Dicke schneiden. Kohlscheiben von allen Seiten angrillen, in Alufolie wickeln, salzen und im Ofen bei 200 Grad zwei Stunden backen. 15 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Büffel-Ricotta
Ricotta mit Olivenöl, schwarzem Pfeffer und etwas Salz mischen.
Apfel
Apfel in kleine Würfel schneiden, ohne die Schale zu entfernen.
Anrichten
Den Büffel-Ricotta im Zentrum des Tellers rechteckig aufstreichen. Die feinen Apfelwürfel, das gezupfte Basilikum und die Sardellen in Stücken darauf verteilen. Den Kohl Zimmertemperatur annehmen lassen und von allen Seiten abflämmen. Olivenöl vorsichtig auf der Oberseite zwischen die Kohlblätter träufeln. Jeweils eine Kohlscheibe auf das Ricotta-Sardellen-Apfel-Bett setzen und mit ein paar Flocken Maldon-Salz bestreuen.
Weinempfehlung
Ca’ del Bosco
Spumante Cuvée Prestige
Lombardei, Franciacorta, Italien
Weitere Rezepte für zarte Ravioli mit einer Zitronenmarmelade als Erinnerung an die sommerliche Amalfiküste, aromatisch dichte Pasta mit Oktopus und eingekochten Tomaten sowie die ersten Äpfel auf knusprigem Mürbeteig finden Sie im aktuellen Gault&Millau Magazin – inklusive Weinempfehlung!
Guten Appetit wünscht,
Ursula Macher
Chefredakteurin Gault&Millau Magazin
Fotos ©Philipp Horak
