Herbstzeit ist Wildzeit. Deshalb liefern wir Ihnen jetzt 16 Gründe, warum uns der regelmäßige Genuss von Hirsch & Co guttun würde.
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TEXT Ursula Macher | FOTOS cmonphotography / Tante Fichte
1) Statistisch gesehen essen Deutsche zwei Wildmahlzeiten pro Jahr. Das sind rund 450 Gramm.
2) Bei rund 60 Prozent der Deutschen steht Wild auf dem Speiseplan.
3) Im Jagdjahr 2020/2021 wurden in Deutschland über 28.923 Tonnen Wildbret konsumiert. Davon rund 16.400 Tonnen Wildschwein, 8.900 Tonnen Rehwild, 2.400 Tonnen Rotwild und 1.300 Tonnen Damwild.
4) Klarer Sieger: Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren (Omega 3 und Omega 6) bei freilaufendem Wild liegt bei 40-60 %. Nicht zu vergleichen mit den mageren Werten von Rind und Schwein (10-20 %). Noch dazu liegen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in einem sehr günstigen Verhältnis zueinander vor, sie ergänzen sich also optimal und unterstützen unseren Stoffwechsel, schützen uns vor Entzündungen, beugen Arterienverengung vor, was wiederum zur Folge hat, dass sie Risiken für Bluthochdruck, Herzerkrankungen und Schlaganfällen senken.
5) Ist gut, tut gut. Dazu liefert es tendenziell etwas mehr Eisen als andere Fleischsorten, das essenziell für Blutbildung und allerhand Stoffwechselprozesse ist, zudem – wie Fleisch generell – Vitamin B, Zink und Selen.
6) Das Gerücht, dass Wildbret übel riecht, ist der unsachgemäßen Lagerung von früher geschuldet. Heute wird das Fleisch aufgebrochen, mit Trinkwasser ausgewaschen und landet nach spätestens drei Stunden in der Kühlung. Erlegtes Wild wird bei ca. 4 Grad Celsius gekühlt, der Reifeprozess kann bis zu einer Woche dauern. Die Mindestreifezeit beträgt 2 Tage.
7) Trauen Sie sich! Wildbret verlangt nicht automatisch nach Rotwein. Vor allem zu Kurzgebratenem sollten Sie sich auch mal einen gereiften Weißen gönnen.
8) Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern sind ganz wild auf Wildschwein – 29 % des Gesamtverbrauchs fallen auf die zwei Bundesländer ab. Macht 4.800 Tonnen.
9) In Bayern und Baden-Württemberg hat Reh die Nase vorn – 31 %, also 3.900 Tonnen, wurden hier verspeist.
10) Gewusst wo. Der Deutsche Jagdverband empfiehlt, immer auf die Herkunft des Wildbrets zu achten. Regionale Ware am besten beim Förster oder Jäger kaufen (Adressen unter www.wild-auf-wild.de)
11) Temperaturbedingungen und Dauer des Abhängens sind entscheidend für die Fleischreifung und ausschlaggebend für die Zartheit des Wildfleisches.
12) Die Alternative zum Abhängen ist es, das Fleisch direkt zu vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank reifen zu lassen. Vakuumiertes Wildfleisch ist bei 0 Grad Celsius 3-4 Wochen haltbar.
13) Eingefrorenes Wildfleisch verliert kaum an Qualität. Man sollte aber bedenken, dass es beim Auftauen an Wasser verliert und etwas mürber wird. Geschmacklich macht dies aber kaum einen Unterschied. Wildfleisch kann ohne Qualitätsverluste bis zu einem Jahr eingefroren werden.
- Faustregel: Je magerer, desto länger. Wildschwein sollte nicht über ein Jahr eingefroren werden. Dem Rehbraten machen auch 1,5 Jahre tiefgekühlt nichts aus.
- Farbe: Die dunkle Farbe des Fleisches rührt daher, dass das Wild in der freien Natur den ganzen Tag in Bewegung ist und das Gewebe dadurch stärker beansprucht und durchblutet wird. Der Gehalt an Muskelfarbstoffen ist dadurch höher.
- Wild wird erlegt und nicht geschlachtet. Treffer sitzen idealerweise im Herz-Lungenbereich, weshalb das Tier schnell ausblutet.
