Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTOS Esplanade
Dass an Karfreitag Fisch gegessen wird, ist eine alte christliche Tradition, die sich allerdings auch ganz unabhängig vom eigenen Glauben in unserer Kultur etabliert hat. Das spiegelt sich auch in den Speisekarten der Restaurants wider. Viele bieten eigene Karfreitags- und Ostermenüs an, in denen sie die altbekannten Klassiker präsentieren, teils aber auch modern und experimentell interpretieren. Und das ist längst nicht nur Profi-Köchinnen und Köchen vorbehalten. Auch in der heimischen Küche lassen sich spannende, extravagante Fischgerichte kreieren, mit denen Sie Ihre Gäste beeindrucken können. Wie wäre es zum Beispiel mit dem gegrillten Sepia mit Safranrisotto und Saubohnensphäre von Silio del Fabro aus dem Restaurant Esplanade in Saarbrücken (vier Hauben schwarz)? Wenn das mal nicht eindrucksvoll ist – modern und traditionell zugleich. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
1 Sepia 400-600 g, geputzt und von allen Häuten befreit
200 g Koshihikari-Reis (japanischer Sushireis)
500 g Saubohnen, geschält
1 l Geflügelfond
300 ml Sahne
500 ml Weißwein, trocken
300 g Butter, gewürfelt
7 Schalotten, geschält
80 g Parmesan, gerieben
2 Zehen Knoblauch, geschält
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
2 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
50 ml Olivenöl
Safranfäden
500 ml Wasser
25 g vegetarische Gelatine
etwas Estragonessig
Zubereitung
Schritt 1: Für die Beurre blanc fünf Schalotten in feine Ringe schneiden, mit 400ml Weißwein aufgießen und zusammen mit einem Lorbeerblatt sowie den Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und für circa 30 Minuten leicht simmern lassen, um die Süße der Schalotten in die Weißweinreduktion zu lösen. Danach die Reduktion abpassieren und mit 200 g Butter schaumig aufmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und bereitstellen.
Schritt 2: Für die Saubohnencrème zunächst eine Schalotte in feine Ringe schneiden und in 50 g Butter anschwitzen. Danach die Saubohnen, Salz und Pfeffer zugeben und mit etwas Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verkocht ist, wird alles leicht mit Geflügelfond sowie 200 ml Sahne aufgegossen und für circa 20 Minuten sehr weich gekocht. Alles in einem Standmixer zu einem sehr feinen, cremigen Püree mixen. Gegebenenfalls noch etwas Geflügelfond zugeben, damit eine leicht cremige Konsistenz erreicht wird. Danach das Püree in kleine Halbkugelformen füllen und im Gefrierfach durchfrieren lassen. Wenn das Püree vollständig gefroren ist, sollten die Halbkugeln auf Zahnstocher oder Metallspieße aufgespießt werden und nochmals für 15 Minuten eingefroren werden. Währenddessen 500 ml Wasser mit etwas Salz und Estragonessig leicht würzen. Die vegetarische Gelatine zugeben und zum Kochen bringen. Dann zügig die Halbkugeln für ein bis zwei Sekunden in die Geleemantelmasse tauchen. Die Saubohnensphären auf einem Blech mit Backpapier bei 60 °C bis zum Anrichten im Ofen warmstellen.
Schritt 3: Die Sepia halbieren, mit einem scharfen Messer der Länge nach circa 2-3 Millimeter tief einschneiden, würzen und in einer heißen Pfanne sehr scharf anbraten. Danach mit einem Bunsenbrenner abbrennen um dem typischen Grillgeschmack zu erzeugen. Die Sepiastücke in einem Vakuumbeutel mit etwas Olivenöl, einer Knoblauchzehe sowie den Kräutern vakuumieren und bei 55 °C im Wasserbad für 20 Minuten garen. Danach in Eiswasser abschrecken.
Wenn der Sepia abgekühlt ist, diesen in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen in einen geölten Ring einlegen, sodass eine Strudeloptik entsteht. Jedoch darauf achten dass man in der Mitte des Rings eine Fläche frei lässt um dort die Saubohnensphäre anzurichten. Den Tourbillon bis zum Anrichten zusammen mit den Sphären bei 60 °C warmhalten.
Schritt 4: Für das Risotto eine Schalotte in sehr feine Brunoises schneiden und mit einer halben Zehe Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten. Danach den Reis zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Danach mit Salz, Cayenne und Safranfäden würzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Regelmäßig mit Geflügelfond aufgießen und unter Rühren zu einem cremigen Risotto köcheln lassen. Zum Schluss mit Parmesan und etwas geschlagener Sahne abschmecken..
Schritt 5: Zum Anrichten das Risotto in einen tiefen Teller geben. Dann den Sepia mittig anrichten. Die Saubohnensphäre in die Mitte des Sepias setzen und mit der aufgeschäumten, heißen Soße servieren. Das Gericht, wenn gewünscht, noch mit Wildkräutern und essbaren Blüten garnieren.
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