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TEXT Nick Pulina | FOTO Schwarzer Adler
Der legendäre Schwarze Adler in Vogtsburg im Kaiserstuhl ist bekannt für seine reichhaltige, badisch-französische Klassikerküche (und natürlich seine Weinkarte zum Niederknien). Die ganze, getrüffelte und mit Gänseleber gefüllte Poularde in der Schweineblase ist längst in den Olymp der Kulinarik aufgestiegen. Doch gerade in Südbaden, einer der wärmsten Regionen Deutschlands, weiß man, dass der Körper bei Temperaturen jenseits der 30 Grad eher nach Leichtem verlangt. Daher hat Christian Baur, Küchenchef der mit drei schwarzen Hauben bewerteten Gourmet-Institution, einige Gerichte kreiert, in denen zwar klar der Herzschlag des Schwarzen Adlers zu spüren ist, die jedoch auch im Sommer ohne Reue genossen werden können. Für eines davon, den St. Petersfisch mit Olive, Joghurt, Mairübchen und Kichererbsen, verrät er uns sein Rezept, das mit kleinen Modifikationen auch für Vegetarierinnen und Vegetarier geeignet ist: „Dieses Gericht funktioniert wunderbar auch ohne Fisch, zum Beispiel mit einem Romanasalat direkt vom Grill.“
für 4 Personen
ZUTATEN
600 g Filet vom St Petersfisch, küchenfertig (alternativ Seeteufel oder Kabeljau)
Olivenölnage
150 g Schalotten in Streifen
1 Zehe Knoblauch
300 ml Wasser
50 ml Martini Bianco
50 ml weiße Sojasauce
50 g helle Misopaste
200 g Butter
50 ml weiße Sojasauce
100 ml Olivenöl
2 EL Basilikumblätter
Kichererbsenschnitte
300 ml Karottensaft
4 EL Olivenöl
45 g Kichererbsenmehl
15 g geriebener Parmesan
Salz, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe
Garnituren
2 große Navetten oder Mairübchen
80 g Kichererbsen
500 g Griechischen Joghurt
Zubereitung
1. Olivenölnage: Schalotten und Knoblauch ohne Farbe andünsten. Mit Martini Bianco ablöschen, Sojasauce und Misopaste zugeben, mit Wasser auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen. Butter und Olivenöl einmixen, Basilikum einlegen. Durch ein feines Sieb passieren, ggf. mit Mondamin oder Pfeilwurzmehl leicht binden und warmstellen.
2. Kichererbsenschnitte: Karottensaft aufkochen, Gewürze zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze wieder entfernen und den Saft erneut aufkochen. Kichererbsenmehl im Sturz zugeben. Mit einem Stabmixer einarbeiten. Parmesan zugeben und sanft köcheln, bis die Masse glänzt. Die Masse in ein Gefäß gießen, auskühlen lassen und anschließend mit einem Ring ausstechen.
3. Garnituren: Die Navetten oder Mairübchen in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und mit Salz, Zucker und Butter glacieren. Die Kichererbsen über Nacht einweichen, Wasser abgießen und mit frischem Wasser langsam köcheln lassen. Erst kurz vor Ende der Garzeit salzen. Die Kichererbsen mit Olivenöl glacieren und warmstellen.
4. Joghurtschaum: Den Joghurt in einer Schüssel kurz glattrühren, in 500 ml Isiflasche abfüllen, eine Sahnekapsel einlegen und über Nacht durchkühlen lassen.
5. Fertigstellen: Die Kichererbsenschnitte in einer leicht geölten Teflonpfanne kurz anbraten und in einen tiefen Teller legen. Parallel dazu die Fischfilets im letzten Moment bis zu leichter Bräunung kurz anbraten und obenauf setzen. Mit den Kichererbsen und Navetten ergänzen und die Olivenölnage angießen. Im letzten Moment mit dem kalten Joghurtschaum finalisieren. Mit Basilikum oder Sauerklee garnieren.
Der Rest der Sauce kann in Gläser gefüllt und einweckt oder in einem Plastikbecher eingefroren werden. So hat man immer eine Basis zur Hand und kann seiner Kreativität freien Lauf lassen.
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