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TEXT Nick Pulina | FOTOS PURS Luxury Boutique Hotel & Restaurant
Kaum eine Speise ist mit derart mondänem Glamour aufgeladen wie ein Blini mit reichlich Créme fraîche und erstklassigem Kaviar. Selbst wenn man ihn zu Hause isst – die Augen geschlossen, das Häppchen genüsslich auf der Zunge zergehend –, wähnt man sich sofort im Berliner KaDeWe, in einer luxuriösen New Yorker Hotelbar oder in einem futuristischen Penthouse in Shanghai. So schmeckt Luxus. Doch auch der größte Luxus kann auf Dauer etwas von seinem Reiz einbüßen. Damit das nicht passiert, sollte den Klassikern hin und wieder mit zeitgemäßen Interpretationen neues Leben eingehaucht werden; so wie mit diesem einfachen, aber eindrucksvollen Rezept von Peter Fridén, Chefkoch im Restaurant PURS in Andernach. Mit seinem modernen Ansatz einer sowohl von der japanischen Kulinarik als auch von der New Nordic Cuisine inspirierten Küche gibt er auch dem Kaviar-Blini einen neuen Twist, der auf jeder Party für beeindruckte Gesichter sorgen wird. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 10 Personen
ZUTATEN
Blinis
4 g Trockenhefe
400 g Milch
150 g Buchweizenmehl
50 g Quark
150 g Mehl
2 Eigelb
6 g Salz
2 g Zucker
0,3 g weißer Pfeffer
2 Eiweiß
Shoyu Tamago Creme
5 Eigelbe
100 g Sojasauce
100 g Wasser
Kräuteröl
150 g frische Kräuter nach Geschmack und Verfügbarkeit
200 g neutrales Öl
3 g Salz
Kräuterdashi
200 g Tomatenwasser
20 g Zwiebel
20 g grüner Sellerie
10 g Knoblauch
60 g Kräuteröl
Salz
Weißer Pfeffer
Zum Anrichten
500 g Saiblingsfilet, roh, dünn aufgeschnitten
etwas Saiblingskaviar
etwas Oxalis
Zubereitung
Blinis
Schritt 1: Für den Vorteig die Trockenhefe in 100 g lauwarme Milch einrühren.
Schritt 2: 50 g Buchweizenmehl hinzufügen und 5 Minuten kneten.
Schritt 3: Den Vorteig mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort für 1 Stunde ruhen lassen (maximal 35°C).
Schritt 4: Für den Hauptteig alle übrigen Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verarbeiten (ca. 10 Minuten). Anschließend den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
Schritt 5: Eiweiß mit Salz zu einer weißen, cremigen Masse schlagen.
Schritt 6: Vorteig und Hauptteig miteinander vermengen.
Schritt 7: Eine Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen, etwas Öl hinzufügen und löffelgroße Portionen des Teigs hineingeben, um runde Blinis zu formen.
Schritt 8: Blinis auf beiden Seiten goldbraun braten.
Shoyu-Tamago-Creme
Schritt 1: Eigelb vom Eiweiß trennen.
Schritt 2: Sojasauce und Wasser mischen.
Schritt 3: Die Eigelbe mindestens 24 Stunden im Kühlschrank in der Mischung marinieren.
Schritt 4: Am nächsten Tag die marinierten Eigelbe durch ein feinmaschiges Sieb drücken.
Schritt 5: Die Eigelbcreme mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuteröl
Schritt 1: Kräuter grob schneiden.
Schritt 2: Mit Öl und Salz in einer Küchenmaschine für 10 Minuten fein mixen.
Schritt 3: Das Öl über Nacht durch einen Kaffeefilter abseihen.
Kräuterdashi
Schritt 1: Gemüse kleinschneiden und blanchieren, bis es weich ist.
Schritt 2: Mit dem Tomatenwasser mischen, bis sich die Zutaten vollständig aufgelöst haben.
Schritt 3: Das Kräuteröl in die Tomaten-Gemüse-Mischung emulgieren.
Schritt 4: Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Schritt 1: Die Blinis in die gewünschte Form schneiden.
Schritt 2: Die Eigelbcreme auf die Blinis streichen.
Schritt 3: Eine dünne Scheibe rohen Saibling und Saiblingskaviar darauflegen.
Schritt 4: Mithilfe einer Spritzflasche etwas Kräuterdashi neben dem Blini angießen und einige Tropfen des Kräuteröls darauf verteilen.
Schritt 5: Mit grünem Oxalis garnieren.
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