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TEXT Nick Pulina | FOTOS Robert Rädel
Wenige Gemüsesorten sind so aromatisch wie der Sellerie. Besonders seine großen, braunen Knollen stecken voller Geschmack. Kein Wunder also, dass Sellerie sich in so gut wie jedem Fond und Soßenansatz wiederfindet. Doch das optisch unscheinbare Gemüse kann sich – richtig in Szene gesetzt – auch als eigenständiger Akteur auf dem Teller behaupten. Robert Rädel, Küchenchef des Heidelberger Restaurants Oben (drei Hauben rot), präsentiert uns in dieser Woche seine Interpretation eines Selleriegerichts, das durch unterschiedliche Texturen und Geschmackskombinationen die Vielfalt des Knollengemüses besonders hervorhebt. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 8 Personen
ZUTATEN
Sellerie
3 Knollensellerie
300 g Salz
500 g Mehl
50 ml Öl
250 ml Wasser
1 l Milch
200 g Butter
500 ml Selleriesaft, milchsauer vergoren
50 g Butter
Hecht und Selleriechips
1 ganzer Rheinhecht (mit Rogen)
1 Staudensellerie
1 Bund Dill
5 g Dillblüten
1/2 Gurke
10 ml Rapsöl
10 ml heller Balsamico
1 Limette
50 g Crème fraîche
30 g weiße, kleine Tapiokaperlen
200 ml Selleriesaft
10 g Selleriesaat
Frittieröl
etwas Xanthan
Zubereitung
Sellerie im Salzteig & Selleriekomponenten
Schritt 1: Sellerie im Salzteig backen: Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Sellerie gründlich abbürsten (nicht schälen). Aus Salz, Mehl, Wasser und Öl einen glatten Teig per Hand kneten. Sellerie in den Salzteig einschlagen und in den Ofen geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 160 °C reduzieren und ca. 1 Stunde und 15 Minuten weitergaren.
Schritt 2: Sellerie für Püree und Sauce: Zwei Sellerieknollen schälen. Für das Püree einen Sellerie kleinschneiden und in Milch weichköcheln. Im Thermomix pürieren und mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Im Anschluss für die Sauce den zweiten Sellerie entsaften und mit dem vergorenen Selleriesaft mischen. Auf ca. 150 ml einkochen. Mit Selleriesalz und Pfeffer würzen und mit kalten Butterwürfeln binden.
Hecht und Selleriechips
Schritt 1 – Selleriechips: Die Tapiokaperlen in Selleriesaft weichkochen. Mit Salz und Selleriesaat würzen und auf einem Blech trocknen lassen. Anschließend in Stücke brechen und bei 190–200 °C frittieren.
Schritt 2 – Hecht marinieren: Den Hecht filetieren und grätenfrei würfeln. Zwei Stangen Staudensellerie würfeln, blanchieren und mit dem Hecht vermischen. Mit etwas Rogen, Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Dill abschmecken.
Schritt 3 – Grüner Sud: Den restlichen Staudensellerie mit Dill und Gurke fein mixen. Durch ein Tuch passieren und den Saft auffangen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Leicht mit Xanthan binden und das Rapsöl einrühren.
Anrichten
Schritt 1 – Sellerie: Die Selleriecreme kreisrund mit einer Schwungscheibe auf den Teller auftragen. Den Sellerie vor den Gästen aus dem Salzteig befreien, schneiden und servieren. Schließlich noch die Sauce angießen.
Schritt 2 – Hecht: Den marinierten Hecht auf einem Teller anrichten. Etwas Crème fraîche und Rogen darauf geben. Seitlich die Selleriechips anlegen. Grünen Sud angießen und servieren.
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