Seeforelle mit Rhabarberessig von Yves Ollech & Andree Köthe

Zubereitung

Zubereitung:

1. 30 ml Limettensaft mit 30 g Puderzucker verrühren und mit den Quittenblüten 24 Stunden lang vakuumiert einlegen. Die Scheinquitte steht zurzeit in der Blüte, vor allem in Süddeutschland. Bekommt man sie nicht, kann getrocknete Paprika verwendet werden.
2. Die Wacholderbeeren in einer Kaffeemühle malen, mit 90 g Butter vermischen und mit Salz abschmecken. Die Wacholderbutter 2 cm hoch und 3 cm breit auf eine Unterlage streichen und einfrieren. Die gefrorene Butter in 16 hauchdünne Scheiben schneiden und wieder einfrieren.
3. Den Rhabarber kleinschneiden und wiegen. Ein Zehntel des Gewichts in Zucker hinzugeben. Mit 80 ml Wasser vermengen und im Ofen bei 160 °C 30 Minuten garen. Den Rhabarber 30 Minuten abkühlen lassen, durch ein Sieb geben und nach Geschmack mit etwas Reisessig, Salz und Zucker abschmecken.
4. Die Quittenblüten aus dem Sud nehmen, fein hacken, mit 90 g Butter vermischen und mit Salz abschmecken. Die Scheinquittenbutter in einen kleinen Spritzbeutel füllen und bei ca. 20 °C stehen lassen.
5. Die Lorbeerblätter von den Stielen befreien, fein schneiden und mit 2 EL Puderzucker und 1/2 TL Salz in einer Kaffeemühle mahlen.
6. Die Seeforelle filetieren, Gräten ziehen und längs halbieren.

Fertigstellen:
Die Kartoffeln kochen und heiß halten. Die Seeforelle für 7 Minuten von beiden Seiten mit etwas Lorbeerwürze beizen. Die Kartoffeln pellen.

Anrichten:
Die Seeforelle auf flache Teller geben, jeweils 4 Tupfen von der Quittenblütenbutter auf die Seeforelle geben, dazwischen 4 kleine Stücke Kartoffel und 4 Scheiben von der eiskalten Wacholderbutter geben. 2 EL Rhabarberessig um die Seeforelle gießen und gleich servieren.