Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | TITELFOTO Dieter Sieg
„Die Zeit arbeitet nicht mehr für mich“, schreibt Heiner Müller in seinem Theaterstück Der Auftrag. So ist geht es auch uns Genießerinnen und Genießern mit dem Saisonkalender. Die letzten Tage des Spargels sind angebrochen und auch die Zeit des frischen Waldmeisters ist schon bald wieder gezählt – zumindest für dieses Jahr. Nutzen wir also die verbleibenden Tage gut, begeben uns vielleicht noch einmal selbst im lokalen Forst auf Waldmeistersuche und unterstützen den Spargelhof unseres Vertrauens. Das passende Rezept dafür liefert der Hannoveraner Spitzenkoch Tony Hohlfeld, der mit seiner Geschäftspartnerin und Ehefrau Mona Schrader das Restaurant Jante (drei Hauben rot) in der niedersächsischen Landeshauptstadt betreibt. Den Spargel macht er sauer an, aus dem (zuvor getrockneten) Waldmeister zaubert er ein Gel und stellt das Ganze schließlich an die Seite eines zarten Saiblingsfilets. Ein gebührendes „Wiederschauen“ an unsere kulinarischen Frühjahrslieblinge!
für 4 Personen
ZUTATEN
Für den Waldmeistersirup (300g)
100 getrockneter Waldmeister
150 g Zucker
150 ml Wasser
Für das Gericht
1 Saibling (1,5-2 kg Tier)
50 ml braune Butter
500 g geschälter weißer Spargel
100 ml weißer Traubenessig
500 g Milch
100 g Sauerrahm
300g Waldmeistersirup
100 g Zitronensaft
6 g Agar-Agar
100 g frische Hefe
200 ml natürliches Öl
100 g Sauerampfer
50 ml buttriges Rapsöl
etwas Salz
etwas Zucker
Zubereitung
Pistazien-Kebab
1. Den Saibling filetieren, von der Haut nehmen und in vier etwa gleichgroße Stücke portionieren. Diese mit reichlich brauner Butter bepinseln und anschließend leicht auf ca. 46 °C temperieren.
2. Den Spargel in ein verschließbares Glas stellen. 500 ml Wasser mit 100 ml weißem Traubenessig, 10 g Salz und 5 g Zucker aufkochen, bis sich alles gut verbunden hat. Anschließend den Spargel im Glas mit der noch heißen Flüssigkeit übergießen und das Glas verschließen. Etwas ziehen lassen.
3. Den eingelegten Spargel abtropfen und in grobe Stücke schneiden. Dabei die Flüssigkeit unbedingt aufheben! Die Butter schmelzen und den Spargel darin kurz anschwitzen. Schließlich mit dem Wasser vom eingelegten Spargel ablöschen und leicht reduzieren lassen, bis sich eine Glasage ergibt. Diese nun mit der Milch und dem Sauerrahm auffüllen und aufkochen. Die Soße nun fein pürieren, passieren und mit Salz abschmecken.
4. Den Waldmeistersirup mitsamt dem Zitronensaft und dem Agar-Agar für ca. 2 Minuten aufkochen. Anschließend abkühlen lassen und die gelierte Masse glatt mixen.
5. Die Hefe mit dem Wasser anrühren, bis es cremig ist. Dabei das Öl langsam auf ca. 140 °C erhitzen. Die Hefemasse unter ständigem Rühren im Öl ausfrittieren, bis sie zu einer Art knusprigem Sand geworden ist. Das Öl passieren und die Hefe auf Tüchern entfetten, bis sie trocken ist.
6. Das Milchpulver gemeinsam mit dem Abhang der braunen Butter in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten.
7. Den Sauerampfer vom Stiel befreien und in dünne Streifen schneiden.
8. Zum Anrichten den Saibling im Ofen oder unter einer Wärmelampe auf knapp 60 °C temperieren und mit der gerösteten Hefe würzen. Den Saibling in der Mitte eines Tellers platzieren und leicht mit dem Rapsöl umgießen. Den rohen Sauerampfer auf den Saibling geben und mit Waldmeistergel linienförmig bespritzen. Den Spargelsud erwärmen und angießen. Schließlich das Gericht noch grob mit dem Molkepulver bepudern.
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