Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Kevin Fehling / Arno Makowsky | FOTO René Riis
Zugegeben, der Rehrücken Pfirsich Melba ist ganz schön aufwendig. Aber wer dieses Gericht zuhause ausprobiert, spürt etwas von der Präzision und der absoluten Genauigkeit, die Kevin Fehlings Küche auszeichnet. In seinem legendären Restaurant „The Table“ (vier Hauben rot), gelegen mitten in der Hamburger Hafencity, sitzen die Gäste nebeneinander an einem schlangenförmigen Tisch und können den Köchen bei der Arbeit zusehen. Bei Ihnen zuhause darf es aber auch ein ganz normaler Tisch sein…
FOTO Jürgen Müller
ZUTATEN
Rehrücken
Blutwurstkruste
150 g Butter (weich) 100 g Mandelgrieß
50 g Paniermehl
50 g Eigelb
150 g Blutwurst (weich)
50 g Apfel, rot (fein reiben, anschwitzen, mit Portwein ablöschen und auskochen)
50 g Reh-Jus (zum Selbstmachen wohl zu aufwendig, aber es gibt in Feinkostläden fertige Saucenkonzentrate.)
Sellerie-Püree mit Speck und Zwiebeln
1,4 kg Sellerie
400 ml Sahne
100 g Butter
Speck
Zwiebel
Salz / Pfeffer
Wildgewürzjus
3 Kapseln Kardamom
5 g Piment
5 g Zimtstange
15 g Pfeffer, weiß
10 g Pfeffer, schwarz
5 g Senfkörner
15 g Wacholderbeeren
4 g Kaffeebohnen
1 Sternanis
1 ausgekratzte, getrocknete Vanilleschote
Sherryessig Hollandaise
160 g Eigelb
112 g Eiweiß
100 g Pflanzenöl
7 g ProEspuma Calent
40 g Sherryessig
4 g Sherryessig alt
160 g geklärte Butter
Salz
Wirsingpraline
2 Köpfe Wirsing
50 g à la Creme
à la crème
100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
50 g Butter 2,5 El Mehl
400 g Sahne
250 g Geflügelfond
200 g Milch
80 g Weißwein
Salz
Pfeffer
Muskat
Pfirsich-Melba
200 g Pfirsichpüree, rot (Boiron)
35 g Himbeerpüree (Boiron)
2 g Agar
Zubereitung
Rehrücken
Rehrücken parieren und portionieren. Vakuumiert bei 58°C 15-18 Minuten garen. Kurz von allen Seiten anbraten und 10 Minuten ruhen lassen. Nachbraten und in einer Pfanne mit Butter wenden.
Blutwurstkruste
Butter mit Eigelb aufschlagen, Apfel und Blutwurst dazugeben und in der Küchenmaschine verrühren. Anschließend alle anderen Zutaten dazugeben, gut vermengen und dann zwischen zwei Packpapieren ausrollen. Anschließend einfrieren und in der Größe des Rehrückens zuschneiden. Später auf das Fleisch legen und unter dem Grill gratinieren.
Sellerie-Püree mit Speck und Zwiebeln
Sellerie schälen zu einem Püree kochen. Speck und Zwiebel einzeln auslassen. Im Service dann alles zusammen mischen und abschmecken.
Wildgewürzjus
Reh-Jus mit dem Wildgewürz abschmecken.
Sherryessig Hollandaise
Die Zutaten bis auf die geklärte Butter in den Thermomix geben und mixen. Die erwärmte, geklärte Butter langsam eingießen und weiter mixen. Den Inhalt in eine Isi-Flasche füllen und mit 2 Sahne- Kapseln versehen. Nun in einem Wasserbad bei ca. 55-60 Grad temperieren.
Wirsingpraline
Den Wirsing putzen und die äußeren Blätter beiseitelegen. Die inneren Blätter in feine Streifen schneiden. Beides in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den geschnittenen Kohl gut ausdrücken, mit à la crème, Salz und Pfeffer abschmecken. Die äußeren Blätter auf ein Tuch legen, mit einem Nudelholz leicht ausrollen und die Kohlmasse (12g) mit Klarsichtfolie straff umwickeln und warm stellen.
à la crème
Zwiebeln in der Butter farblos anschwitzen und mit dem Mehl versehen. Dann die Flüssigkeiten zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Reduzieren lassen, bis eine dicke Creme entstanden ist. Abschmecken und mixen.
Pfirsich-Melba
Zusammen aufkochen, gelieren lassen und fein mixen.
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