Die Frische-Infusion
Heute: Dennis Aukili, Küchenchef im Frankfurter Restaurant „Chairs“ (zwei Hauben schwarz), verrät, wie Gemüse und Soßen einen tollen Kick bekommen.
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TEXT I FOTO Lea Lüdemann
„Salz und Säure spielen für uns im Alltag eine große Rolle – schon deshalb, weil wir im Chairs oft relativ minimalistisch mit nur zwei bis drei Komponenten arbeiten. Wir verwenden oft Lake von eingelegten oder fermentierten Früchten oder von Gemüse. Diese Verjus und Essige reichern wir dann mit Infusionen von verschiedensten Produkten an, zum Beispiel von Feigenblättern, schwarzem Knoblauch, Walnussblättern oder übrig gebliebenen Kräuterstängeln. Das verleiht dem Gemüse oder der Soße nochmal den Kick, den man sucht. Außerdem stellen wir auf diese Art auch Marinaden her. Zum Beispiel ergibt eine Lake von eingelegter Paprika Gurke mit Honig, gutem Öl und etwas Steinsalz eine tolle Vinaigrette, für Salat, Gemüse oder rohen Fisch.“
