Die Fleischigkeit der Roten Bete
Heute: Florian Sperlhofer aus dem Berliner Restaurant PARS verrät, wie Rote Bete durch gezieltes Trocknen und Rehydrieren nicht nur ihre Konsistenz, sondern auch ihren Geschmack verdichten kann.
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TEXT Florian Sperlhofer
„Über das De- und Rehydrieren von Roter Bete kann man ihr eine deutlich fleischigere Konsistenz verleihen und ihren Geschmack konzentrieren. Die gekochte Rote Bete wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, bevor ihr anschließend für vier Stunden bei 50 °C im Dörrautomaten oder dem Backofen das Wasser entzogen wird. Danach wird die Bete in einem heißen Sud eingelegt, um wieder zu rehydrieren. Das dauert je nach gewünschter Konsistenz ungefähr drei bis fünf Stunden. Der Sud kann je nach Geschmack variieren, im PARS nutzen wir dafür zurzeit reduzierten Rote-Bete-Saft, um noch mehr süße in das Produkt zu bekommen. Der Vorgang kann beliebig oft wiederholt werden. Die Bete wird dadurch immer konzentrierter und süßer. Außerdem verliert sie ihren erdigen Geschmack, den manche nicht so gern mögen.“
