Sei lieb zu Soßen!
Heute: Heiko Lacher, Küchenchef im Restaurant Anima in Tuttlingen (drei Hauben rot) verrät den richtigen Umgang mit Soßen.
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TEXT I FOTO Heiko Lacher
„Grundsätzlich gilt: Soßen sollten nicht zu heiß gekocht werden! Die hohen Temperaturen können Nährstoffe und empfindliche Aromen zerstören. Statt starkem und allzu langem Reduzieren die Soße sanft einköcheln lassen, bis Sie ihren Höhepunkt erreicht hat. Das muss nicht immer ein stundenlanges Einreduzieren mit sich bringen. Wichtig sind tolle Grundprodukte, Soßenpflege (Abschöpfen von Fett und Trübstoffen) und Liebe bei der Zubereitung.
Noch ein kleiner Tipp: Aromaten wie Kräuter oder Gewürze erst in den Schlussminuten hinzugeben und, wenn Sahne und andere Molkereiprodukte hinzugefügt werden sollen, muss der Kochvorgang beendet sein. So bleibt der Geschmack voll erhalten!“
