Genug Zeit für die Soße!
Heute: Gerald Schöberl, Küchenchef im Restaurant Bagatelle in Trier (drei Hauben schwarz) weiß, wie eine Soße richtig intensiv und geschmackvoll wird.
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TEXT Gerald Schöberl I FOTO Lukas Kirchgasser
„Bei der Soßenherstellung ist in meinen Augen neben den üblichen Vorbereitungen – Gemüse, und Fleisch in gleich große Stücke schneiden – das Wichtigste, genug Zeit einzuplanen. Eine gute Soße ist nicht mal schnell in zwei Stunden zusammengekocht. Es braucht dafür Muße und gutes Handwerk. So sollte man die Soße nicht rasch auf ein Minimum reduzieren. Die Reduktion sollte sehr langsam vor sich gehen, damit die Aromen nicht in die Luft entweichen, sondern in der Soße bleiben. Sie geben ihr damit Kraft, Tiefe und Geschmack. Also genau das, was wir von einer Soße in einem guten Restaurant kennen. Wichtig ist es, dabei den Topfrand sauber zu halten, so dass keine Trübstoffe in die Soße gelangen. Den aufsteigenden Schaum und das Fett sollte man regelmäßig und gründlich abschöpfen. Wenn man sich die Zeit nehmen möchte, kann man den ganzen Vorgang auf zwei Ansätze ausdehnen. Dann wird die Soße noch intensiver.“
