Tomatenmark anrösten!
Heute: Stefan Ladenberger, Küchenchef im Restaurant „Das kleine Lokal“ in Bremen (eine Haube rot) hat einen prima Tripp, wie dunkle Saucen mehr Gehalt und eine schönere Konsistenz bekommen.
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TEXT I FOTO Stefan Ladenberger
„Um bei Rouladen, Braten oder sonstigen Schmorgerichten dunkle Saucen zu bekommen, sollte man nach dem Anbraten des Fleisches etwas Tomatenmark zugeben und dieses bei mittlerer Hitze in der Pfanne rösten. Regelmäßiges Umrühren ist sehr wichtig, damit das Mark gleichmäßig gart und eine schöne braune Farbe bekommt. Dann wird mit Rotwein abgelöscht und Wasser dazu gegeben. Je höher der Röstgrad, umso besser verliert sich der Tomatengeschmack. Der Ansatz dickt auch gleich an und die Sauce bekommt eine Konsistenz.“
