„Sear and Baste“ – das bringt’s!
Heute: Michel Grammel, Küchenchef im Bistro Margarete in Karlsruhe (1 Haube rot) kennt ein paar Tricks, wie Fleisch besonders aromatisch und saftig wird.
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TEXT Michel Grammel I FOTO Jan Quadrat Filmproduktion
„Ein entscheidender Punkt ist die richtige Temperatur. Fleisch sollte vor dem Kochen Zimmertemperatur erreichen, um eine gleichmäßigere Garung zu gewährleisten. Auch das Ruhenlassen des Fleisches nach dem Garen spielt eine wichtige Rolle. Dies ermöglicht es den Säften, sich gleichmäßig im Fleisch zu verteilen, was letztlich zu zarten und saftigen Ergebnissen führt. Ein besonderer Tipp für das Anbraten von Fleisch ist die Technik des „Sear and Baste“. Zunächst wird eine heiße, gut gefettete Pfanne verwendet, in die das Fleisch gelegt wird, sobald das Öl zu rauchen beginnt. Diese Methode sorgt für eine ansprechende, karamellisierte Oberfläche und intensiven Geschmack. Während das Fleisch anbräunt, können Butter, frische Kräuter wie Thymian oder Rosmarin und eventuell Knoblauch hinzugefügt werden. Durch das Neigen der Pfanne und das Übergießen mit der geschmolzenen Butter wird nicht nur der Geschmack intensiviert, sondern auch das Fleisch bleibt schön saftig.“
