Gault&Millau Home Cooking
Jetzt teilen
TEXT Nick Pulina | FOTO Martin Ebert
Ach, was haben wir sie vermisst, die deftige Küche! Nichts gegen die sommerlich-leichten Gerichte, die uns mit ihrer Frische durch die letzten Monate getragen und mit so manchem großen Genussmoment beglückt haben. Aber Hand aufs Herz: Das wohlige Gefühl, das Gebackenes, Geschmortes und über Stunden Gegartes in uns auslösen, ist einfach nicht zu ersetzen. Einen etwas feingliedrigen, aber nicht minder heimeligen Vorgeschmack auf die schwere Herbstküche wird uns in dieser Woche Klaus Buderath und Benedikt Wittek vom Ulmer Restaurant Seestern (drei rote Hauben) präsentiert. Mit ihrem Rezept für eine Ochsenmaul-Praline mit Castello Franco, Liebstöckelfolie und Kernöl-Vinaigrette kombinieren sie herzhafte Aromen mit dem Charme einer leichten Vorspeise. Viel Spaß beim Nachkochen!
Klaus Buderath und Benedikt Wittek / Restaurant Seestern
für 4 Personen
ZUTATEN
Pralinenfüllung
100 g gegarte Kalbsmaske
1 EL Dijon-Senf
1 EL Chardonnay Essig
1 TL gepickelte Senfsaat
1 TL gehackten Liebstöckel
2 EL reduzierte Kalbsjus
Castello Franco
1 Kopf Castello Franco
3 TL Chardonnay-Essig
1 TL natives Olivenöl
etwas Zucker
Kalbsfond Vinaigrette
100 ml klarer Kalbsfond
1 g Johanniskernbrotmehl
1 EL Apfelessig (z.B. Gölles)
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
1 EL gepickelte Senfsaat
1 EL rote gepickelte Zwiebelwürfel
2 EL Steirisches Kernöl
Liebstöckel-Folie
125 ml klarer Kalbsfond
½ Bund Liebstöckel (frisch)
8 g vegetarische Gelatine
Zubereitung
1. Für die Praline wird die gegarte Kalbsmaske in feine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden. Mit oben genannten Zutaten wie ein Tatar anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte kräftig gewürzt werden, da dieses an Kraft verlieren kann. Pralinenmasse in einer Schüssel kaltstellen.
2. Vom markfrischen Castello Franco 4 große Blätter vom Strunk schneiden, in eine Schale geben und die Blätter wie einen Salat marinieren. Mit Folie abdecken und durchziehen lassen (ca. 1 Stunde). Die Blätter verlieren in der Zeit an Struktur und können so später mit der Masse gefüllt werden.
3. Für die Vinaigrette den Kalbsfond in einem Topf geben, Johanniskernbrotmehl zugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Kurz abkühlen lassen und die restlichen Zutaten dazu geben. Als letztes das Kernöl einfließen lassen.
4. Für die Liebstöckel-Folie den Kalbsfond aufkochen und den Liebstöckel (grob gehackt) darin ziehen lassen. Den Topf mit einem Deckel abdecken damit die ätherischen Öle erhalten bleiben. Abkühlen lassen und passieren. Den Fond mit der Gelatine nochmal zum Kochen bringen und auf ein leicht geöltes Blech gießen (ca. 1-2 mm) und kaltstellen. Anschließend auf Wunschgröße ausstechen.
5. Die Salatblätter abtropfen lassen und trockentupfen. Einzeln auf einer Klarsicht-Folie auslegen. Ca. 2 El Pralinenfüllung mittig darauf geben. Das Salatblatt um die Füllung einschlagen und anschließend mit Zuhilfenahme der Folie zu einer Kugel (in der Größe eines Golfballs) straff ziehen. Danach die Folien von den Pralinen lösen, die Pralinen in eine feuerfeste Form (z.B. Cocotte, Teller o.ä.) legen und bei 60° C für 10 Minuten anwärmen (lauwarm). Vinaigrette auf den Teller geben, die Praline aufsetzen und mit der Liebstöckel-Folie überziehen. Als Finish mit ein paar Liebstöckel-Trieben ausgarnieren.
Guten Appetit!
Lesen Sie auch: Home Cooking-Rezept – Betecarpaccio mit Ziegenkäse, Haselnuss und Brunnenkresse von Christian Binder
