Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | TITELFOTO Pascal Grob
Ganz Europa ist im EM-Fieber! Wenn heute Abend in München das Eröffnungsspiel zwischen Deutschland und Schottland angepfiffen wird, beginnt das vierwöchige Turnier, in dem sich Mannschaften aus ganz Europa gegenüberstehen werden. Qualifiziert haben sich unter anderem das Team der Schweiz und das der Türkei. Bis es allerdings so weit sein könnte, dass sich diese beiden Mannschaften gegenüberstehen, muss einiges passieren. Was ein Glück für Elif Oskan! Die für ihre kunstvoll interpretierte Wohlfühlküche bekannte Köchin ist zwar in der Türkei geboren, aufgewachsen ist sie jedoch in Zürich. Hier befindet sich auch ihr „Restoran“ Gül (drei Hauben im Schweizer Gault&Millau), in dem sie voller Passion die Küche ihrer türkischen Heimat auf lebendige, vielfältige und authentische Weise zelebriert. Wir drücken ihr die Daumen, dass sie nicht in die Bredouille eines türkisch-schweizerischen EM-Duells kommt, und freuen uns über das spannende Grillrezept, das sie uns verraten hat. Oskans Pistazien-Kebab mit herrlich lockerem Osmanlı Pirinç Pilavı ist der Star auf jeder Grill- und Watchparty – egal, unter welcher Beteiligung sie stattfindet. Und wer davon nicht genug kriegen kann, schaut am besten einmal in Oskans kürzlich im AT-Verlag erschienenes Kochbuch „Cüisine“ vorbei. Darin gewährt sie – neben einer Sammlung vieler weiterer toller Rezepte – auch einen sehr persönlichen Einblick in ihr Verständnis von Heimat und Heimatküche. Viel Spaß beim Nachkochen und Grillen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Für das Pistazien-Kebab
1 kg Lammhackfleisch, 4 mm grob
12 g Salz
6 g gemahlener Kreuzkümmel
60 g Pul Biber
2 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g rohe, ungesalzene Pistazien
Für das Osmanlı Pirinç Pilavı
20 g Fideli (Vermicelli)
20 g Frittieröl (z.B. Sonnenblumenöl)
500 g Reis (‚Osmancik‘ der Marke Duru oder sonstiger Pilav-Reis)
600 g Wasser
15 g Salz
100 g Zwiebeln, geschält und in 3 cm große Würfel geschnitten
90 g Nussbutter
80 g Aprikosen, möglichst sauer, in etwa 5 mm große Würfel geschnitten
2 Stk. Sternanis
4 g Zimtstange
3 g gemahlener Kreuzkümmel
2 g gemahlener Koriander
1 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4g Knoblauch, fein gerieben
20 g Dill, frisch gehackt
Zubereitung
Pistazien-Kebab
1. Alle Zutaten in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührer auf Stufe 3 etwa eine Minute kneten lassen. Alternativ das Handrührgerät verwenden.
2. Jeweils 150 g des Fleisch-Mixes auf einen flachen Spieß aus Metall aufspießen. Die Fleischspieße auf dem Holzkohlegrill grillen, bis sie gar sind.
OsmanlıPirinç Pilavı
1. Die Fideli im heißen Öl (170 °C) 1-2 Minuten frittieren, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier überschüssiges Fett abtropfen lassen.
2. Den Reis mit dem Wasser und dem Salz in den Reiskocher geben, mithilfe eines Löffels gut vermischen und den Reiskocher einschalten.
3. Nach 15 Minuten die frittierten Fideli in den Reiskocher geben und nochmals gut vermischen. Den Reis weitergaren lassen, bis der Reiskocher von »Kochen« auf »Warm halten« umstellt. Alternativ Reis, Wasser, frittierte Fideli und Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Hitze sofort auf niedrige Stufe reduzieren und zugedeckt 17 Minuten garen lassen. Den Herd abschalten und alles für mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Wichtig: den Topfdeckel währenddessen nicht entfernen.
4. Zwiebeln, Nussbutter, Aprikosen und die Gewürze in einen großen Kochtopf geben und unter Rühren mit einem Gummischaber andünsten, bis sie etwas Farbe annehmen. Wichtig: nicht länger als 15 Minuten garen. In den letzten 3 Minuten der Kochzeit den geriebenen Knoblauch beigeben und gut unterrühren.
5. Nach 3 Minuten den gegarten Reis hinzufügen und mit dem Gummischaber vorsichtig unter-heben, ohne die Fideli zu beschädigen.
6. Den Pilav nach Belieben mit Salz und mit Dill abschmecken und zum Kebab servieren.
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