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TEXT Redaktion | FOTOS Hotel Bayerischer Hof / Redaktion
Zwei Spitzenköche, eine gemeinsame Herkunft und ein Abend mit ausgezeichneten Speisenfolge: Anton Gschwendtner vom Atelier in München und Julian Stowasser vom Lakeside in Hamburg kamen für ein exklusives Four-Hands-Dinner im Hotel Bayerischer Hof zusammen.
Dass beide Spitzenköche aus der beschaulichen Stadt Freising stammen, entlockte uns ein Schmunzeln. Was ist es, das die Freisinger Talente hervorbringt? Wer sich an diesem Abend der Frage hingeben wollte, was Freising zu einem so fruchtbaren Boden für Talente macht, ließ diesen Gedanken wohl bald wieder ziehen. Schließlich verlangte jedes Detail dieses Menüs nach voller Aufmerksamkeit.
Den Auftakt machte Julian Stowasser mit einer Gillardeau-Auster, gekrönt von N25 Kaviar, Crème Fraîche und einem feinen Schalotten-Tupfer – ein stilles „Willkommen“, das geschmacklich laut „Tada!“ rief, gefolgt von einem bretonischer Loup de Mer, so zart, dass er sich quasi selbst auf die Zunge legte.
Gschwendtner antwortete mit einer zarten schottische Jakobsmuschel, gefolgt von Kalbsbries in goldener Hülle, serviert auf Alb-Linsen – eine Kreation, die bodenständig und raffiniert zugleich war. Hier blitzten Gschwendtners bayerische Wurzeln auf: ehrliches Handwerk, verfeinert durch einen Schuss Sherry-Extravaganz. Der eingelegte Sellerie setzte dabei eine frische, freche Note.
Und das war noch nicht das Ende: Die orientalische Wachteln von Julian Strowasser entführten in die duftenden Märkte von Marrakesch, und als ob dieses Dinner die Jagdsaison gleich mitfeiern wollte, präsentierte Gschwendtner im Anschluss ein zartschmelzendes Poltinger Reh.
Das süße Finale kam dann doppelt: Stowasser überraschte mit einer Schwarzwälder-Kirsch-Kreation, die die Balance aus Zartbitterschokolade und Kirschsäure so gekonnt traf, dass Schwarzwälder Uhren dafür stillgestanden hätten. Gschwendtner bewies, dass auch eine tropische Note bezaubern kann – seine Flugananas mit Baba au Rhum, veredelt mit Tahiti-Vanille und einem Tonkabohneneis, war der perfekte Schlussakkord.
Nicht zu vergessen die ausgezeichnet orchestrierte Weinbegleitung von Shahzad Talukder: vom gereiften 2007er Pinot Blanc Fassreserve vom Sattlerhof über einen 2016er 5ème Grand Cru Classé vom Château Batailley bis hin zu einem „More than 40 years old“ Tawny von Graham’s – hervorragend!
