Thomas Breckle und Martin Rösle fahnden nach den besten Hartkäsesorten des Alpenraums und lassen sie in einem alten Klosterkeller bis zu fünf Jahre lang reifen. Für Delikatessen mit dem Stempel „Jamei Laibspeis“ stehen Feinschmecker und Spitzengastronomen in ganz Deutschland Schlange. Ein würziger Besuch bei den Käse-Puristen in Kempten.
Der Weg in den Käsehimmel führt durch einen unterirdischen Gang. Thomas Breckle schließt eine graue Stahltür auf, schaltet das Licht an, öffnet eine zweite Tür – und führt den Besucher in einen kühlen, feuchten Felsenkeller. Es riecht stechend und muffig, nach Salzlake, Milchschimmel und feuchtem Holz. Fast 200 Jahre alt ist das Gewölbe unter dem Kloster St. Rafael in Kempten, hier herrschen durchgehend zehn Grad Celsius und nahezu 100 Prozent Luftfeuchtigkeit. Ideale Bedingungen für das, was Thomas Breckle und Martin Rösle sich in den Kopf gesetzt haben: „Wir wollen den bestmöglichen Käse machen.“
Auf 440 Quadratmetern lagern im Keller von „Jamei Laibspeis“ an die 2000 Käselaibe, ordentlich aufgereiht in Regalen aus grob gehobeltem Fichtenholz. Manche sind rund und groß wie Mühlsteine, die dicksten wiegen 100 Kilo. Andere sind kastenförmig und handlich wie Ziegel. Die Rinde eines zwei Jahre alten Emmentalers fühlt sich an wie Elefantenhaut, das Farbspektrum eines alten Sbrinz erinnert bei näherer Betrachtung an abstrakte Kunst. Thomas Breckle hat einen Bohrer aus Metall in der Hand, mit dem er ab und zu prüfend auf einen Laib klopft. Anhand der Resonanz kann er beurteilen, wie reif der Käse ist.
Vor einem golden schimmernden Greyerzer bleibt Breckle stehen, tätschelt wohlwollend die Rinde und schaut seinen Kollegen Martin Rößle fragend an. Der nickt und sagt: „Da bin ich jetzt auch mal gespannt.“ Breckle setzt den Käsebohrer an, sticht ihn zehn Zentimeter tief in den Laib, ruckelt etwas damit herum – und zieht ihn vorsichtig wieder heraus. Anschließend wird der hellgelbe Bohrkern andächtig verkostet. Beim Hineinbeißen knistern feine Salzkristalle zwischen den Zähnen. Obwohl es sich um einen 28 Monate alten Hartkäse handelt, zerschmilzt er auf der Zunge. Am Gaumen: eine Geschmacksexplosion. Das ist nicht vergleichbar mit einem Supermarktkäse aus der Plastikpackung, das ist die pure, hochkonzentrierte und superreife Greyerzer-Essenz.
Die kleine Kostprobe zeigt: Hier wird kein gewöhnlicher Käse gemacht, hier entsteht große Käsekunst. Thomas Breckle, 54, und Martin Rößle 32, würden sich nicht als typische Allgäuer Käser bezeichnen, obwohl ihr Betrieb in Kempten angesiedelt ist und sie hauptberuflich Käse verkaufen. Sie arbeiten als Affineure, und das in einem sehr speziellen Bereich. Jamei Laibspeis’ hat sich auf Hartkäse spezialisiert, den Breckle und Rößle bei ausgewählten Sennereien aufkaufen und veredeln. Ihre Produkte sind so begehrt, dass die Kunden am Hamburger Isemarkt, auf dem Freiburger Münsterplatz, in Murnau, Kempten, bei Manufactum und auf dem Münchner Viktualienmarkt dafür Schlange stehen.
„Tannennadeln, Gebirgsblüten, Spinat, Knoblauch, Nüsse, Kräuter – brauchen wir alles nicht, der Käse soll für sich selber sprechen.“
Thomas Breckle, Käse-Affineur
Käse-Affineur ist ein sehr spezieller Beruf, weltweit gibt es höchstens hundert von ihnen. Einer der bekanntesten, Bernard Antony aus dem Elsass, stellt Dutzende Käsesorten für Gourmets und Sternelokale her. Maître fromager affineur Antony arbeitet mit Trüffel, Edelschimmel, Gewürzen, Heu-Aroma und anderen Finessen. Martin Rößle und Thomas Breckle verzichten auf jeglichen Schnick- schnack. „Tannennadeln, Gebirgsblüten, Spinat, Knoblauch, Nüsse, Kräuter – brauchen wir alles nicht“, sagt Breckle, „der Käse soll für sich selber sprechen.“ Sie verzichten auf jegliche Geschmack-Hilfsstoffe und Konservierungsmittel. Die Laibe werden ausschließlich mit Luisenhaller Salz, Wasser, Riesling und ein paar Geheimzutaten behandelt, die genaue Mixtur wird nicht verraten. Im Prinzip beginne die Affinage aber schon lange vor der Pflege im Keller, erklärt Breckle, und zwar bei der Suche nach dem optimalen Käse.
Thomas Breckle war schon als Dreikäsehoch ein Käsefan. Als Junge war er so oft im Gebirge wie möglich, bei jeder Wanderung probierte er Käse auf den Almen. Er wurde dann Profisportler, gehörte eine Zeit lang dem deutschen Langlauf-Nationalteam an, fuhr viel Mountainbike und ging häufig Bergsteigen. Überall unterwegs verkostete er Käse und fragte den Sennern Löcher in den Laib. Aber so richtig zufrieden war er nie, meistens war ihm der Käse zu teigig, zu plump, zu unreif. Mit 22 Jahren stieg er aus dem Hochleistungssport aus und beschloss, „irgendwas mit Käse“ zu machen. Man sieht ihm an, dass er immer noch sehr sportlich unterwegs ist. Zusammen mit seinem jungen Geschäftspartner Martin Rößle fährt er jeden Sommer kreuz und quer mit dem Mountainbike durch die Alpen, um verschiedene Sennereien abzuklappern, Tausende Kilometer und mehr als 50000 Höhenmeter pro Saison, von Chamonix bis Trento. Am Ende sind die Knie weich wie Camembert und die Rucksäcke voll mit Käse.
„Käsen fängt schon in der Güllegrube an, hat mir mal ein Senner gesagt“, erzählt Thomas Breckle. Bei der Suche nach dem perfekten Jungkäse achten die Allgäuer Affineure auf die artgerechte Haltung der Rinder, auf deren Futter und auf die Rasse. Sie verwenden nur Käse, der aus Milch von Kühen mit Hörnern stammt, weil allein dies den richtigen Mineralstoffgehalt garantiere. Sie arbeiten ausschließlich mit Sennern und Sennerinnen zusammen, die echten Kalbslab benutzen. Und sie bestellen von neuen Sorten erst mal kleine Mengen, um damit zu experimentieren. Auf ihren Recherchereisen entdecken sie immer wieder Perlen wie den Doppelrahm-Gruyere des jungen Käsers Michael Hanke. Ein hochwertiges Ausgangsprodukt sei Grundvoraussetzung für ihre Arbeit, sagt Martin Rößle: „Man kann keinen Billigkäse zu etwas Edlem hochpäppeln.“
Breckle ist Autodidakt, Rößle hat eine Ausbildung als Molkereifachmann absolviert. Er hatte irgendwann die Nase voll vom Industriekäse und bewarb sich 2010 bei Jamai Laibspeis’. Thomas Breckle war begeistert, einen jungen Mitstreiter zu finden, der sich fachlich mit Milchkunde, Hygiene und Käsetechnik auskennt – und genauso käseverrückt ist wie er. Anstatt weiterhin Maschinen zu bedienen, die innerhalb von drei Monaten „reifen Allgäuer Emmentaler“ produzieren, verschrieb sich Rößle mit Laib und Seele der Affinage von hochwertigen Käsespezialitäten. Die Voraussetzungen waren erste Sahne: ein Gleichgesinnter, der nur Käse im Kopf hat und ein 50-jähriger Pachtvertrag mit der Kirche für einen idealen Lagerkeller.
Ihre Ware bekommen die Käse-Künstler von 17 handverlesenen Sennern, die meisten aus der Schweiz, einige aus Bayern, Südtirol und anderen Regionen. Mittlerweile bewerben sich auch Käser bei „Jamei“ und schicken unverlangt Proben. Die von Breckle und Rößle auserwählten Sorten kommen im Alter von zwei bis vier Monaten in Kempten an, wenn sie gerade Rinde ansetzen. „Jungen Käse muss man erziehen, der ist ungestüm“, sagt Thomas Breckle. Im Klosterkeller funktioniert das besonders gut. Konstante Temperatur und gleichbleibende Luftfeuchtigkeit sorgen dafür, dass der Käse kontrolliert reift. Zwei- bis dreimal die Woche werden die Laibe von einem fünfköpfigen Pflegeteam behandelt. Die Rinden werden mit Rosshaarbürsten geschrubbt, geschmiert und gewendet, damit sich kein Fehlschimmel bildet. Der weiße, dünne Milchschimmel dagegen ist erwünscht und hat einen positiven Einfluss auf den Reifeprozess. Normalerweise wird Käse maschinell gepflegt, „aber Schmierroboter haben halt kein Gefühl“, sagt Thomas Breckle.
Ein Roboter hat auch keinen Geschmack, keinen Humor und keinen Käsebohrer zur Hand, mit dem er Kostproben ans Licht befördert. Breckle dagegen kann vom Geräusch, das beim Käse-Klopfen entsteht, auf dessen Reifegrad schließen und nebenbei ein paar köstliche Käsescherze machen. Er zieht Proben aus einem 45 Monate alten Sbrinz, der an einen Parmesan erinnert, kratzt an einem Käse namens Mängisch herum, bohrt einen Demeter-Urgouda an, der mit Ghee geschmiert wird. Liebevoll streicheln Breckle und Rößle die Schwarze Mamba, eine der erfolgreichsten Sorten von Jamei. Sie wird mit Fichtenholz- Asche behandelt. Der schwarz-graue Aschemantel nimmt Molke auf, die während der Reife aus dem Käse tritt. Der würzige Rundgang durch den Schatzkeller endet am Regal mit der Hausmarke „Jamei“. Thomas Breckle wählt einen verkaufsfertigen Laib der Kategorie „Herr Direktor“ aus, die extralang gereifte Variante des Edelkäses „Jamei“.
Der Name ist einem Hamburger Kunden gewidmet, der eines Tages an Breckles rote Verkaufsgondel auf dem Isemarkt herantrat und in typisch hanseatischer Art zum Allgäuer Naturburschen sagte: „Ich bin der Herr Direktor, was haben Sie denn da Schönes unter der Theke?“ Wenn man den „Direktor“ mit geschlossenen Augen genussvoll im Mund schmelzen lässt, sieht man eine blühende Bergwiese und weiße Berggipfel, hört Kuhglocken läuten, schmeckt Vollmilch und Bergkräuter. Am Gaumen entfaltet sich ein konzentriertes Alpen-Aroma. Das ist der Käse-Himmel! Wie ist so etwas möglich? Immer wieder wurde Thomas Breckle in solchen Momenten gefragt, was denn das Besondere an seinen Hartkäse- Spezialitäten sei. Seine typische Antwort begann immer mit den Worten: „Ja, mei.“ So reifte dann auch der Markenname heran.
Jamei Laibspeis’
Hildegardplatz 3, 87435 Kempten
Alle Öffnungszeiten und Markt-Termine gibt es auf der Website von Jamei: www.jamei-laibspeis.de
Diesen und weitere spannende Artikel lesen Sie im Gault&Millau Magazin, Ausgabe 02/2021!
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Text: Titus Arnu | Fotos © Enno Kapitza
