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TEXT Nick Pulina | FOTO Das Achtental / Kay Blenke / Studio Salzig
Am ersten Sonntag nach dem ersten Frühlingsvollmond ist Ostern. Und das ist nicht mehr lange hin, schon am 31. März feiern wir das Osterfest! Damit die Vorbereitungen für das Feiertagsmenü nicht in allzu großen Stress ausarten, haben wir uns schon frühzeitig auf die Suche nach spannenden Rezepten gemacht – und sind fündig geworden.
Graciela Cucchiara, Münchner Feinkosthändlerin und unbestrittene Expertin der italienischen Küche, verrät uns ein altes Familienrezept aus ihrer Heimat: „Die Torta Pasqualina ist eine ligurische Gemüsetorte, die typisch ist für die Region um Genua – besonders zu Ostern. Meine Mamma Mima hat sie mindestens zweimal im Monat gebacken. Was habe ich es damals geliebt, ein Stück kalte Pasqualina einen Tag später in der Schulpause zu genießen.“
Wer es an Ostern lieber etwas klassischer mag, sollte das Rezept von Edip Sigl ausprobieren. Der Chefkoch des Gourmetrestaurants es:senz (drei Hauben rot) in Grassau am Chiemsee hält sich an das altbewährte und zurecht beliebte Osterlamm. Ihm stellt er mit Schmorgemüse, grünen Bohnen, Gremolata und einer blättrig-zarten Kartoffel-Zwiebel-Tarte einige überaus gschmackige Begleiter zur Seite.
Zwei österliche Wohlfühlgerichte, die auch in der Kombination großen Genuss und freudige Festtagsstimmung versprechen.
Torta Pasqualina von Graciela Cucchiara
für 4 Personen
ZUTATEN
500 g Mehl
150 g Butter
100 ml Milch
1 TL Salz
3 kleingewürfelte Zwiebeln
3 EL Pflanzenöl
1 kg frischer Mangold oder Spinat (oder besser eine Mischung aus beiden)
8 EL Olivenöl
1 EL frischer Majoran
Abrieb einer halben Zitrone
8 Eier
500 g Ricotta
70 g geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter zum Einfetten
Zubereitung:
1. Mehl, Butter, Milch und 1 TL Salz mit 100 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Die Zwiebeln mit dem Pflanzenöl bei niedriger Temperatur 1 Stunde köcheln lassen, sodass sie karamellisieren. Umami pur!
2. Mangold und/oder Spinat gründlich putzen, waschen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Im kalten Wasser abschrecken, ausdrücken, feinhacken und in einer Schüssel mit Salz, Majoran und 2 EL Olivenöl vermischen. 2 Eier, den Ricotta und 40 g Parmesan hinzugeben und verrühren. Die gekochten Zwiebeln ebenfalls zur Gemüsemasse geben, untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und eine Springform einfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei nicht ganz gleichgroße Teile teilen. Daraus auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 Teigplatten ausrollen. Eine davon sollte genauso groß wie die Springform sein, die andere etwas größer. Die größere Teigplatte in die Form geben, sodass sie über den Rand hinaussteht.
4. Nun die Füllung in die Form geben. Mit der Rückseite eines Esslöffels 6 Mulden in die Gemüsemasse drücken, in diese werden nun die restlichen frischen Eier aufgeschlagen. Alles mit dem übrigen Parmesan bestreuen. Die zweite Teigplatte mit etwas Öl bestreichen, auflegen und die überlappenden Teigränder nach innen rollen und andrücken. Falls es zu viel Teig ist, diesen einfach abtrennen, mit Formen ausstechen und als Verzierung auf die Pasqualina legen.
5. Den Teig schließlich mehrmals mit einer Nadel einstechen und im heißen Backofen ca. 60 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in Stücke geschnitten servieren.
Lammhaxe mit Kartoffel-Zwiebel-Tarte von Edip Sigl
für 4 Personen
ZUTATEN
4 Lammhaxen
6 kleine Fingermöhren
6 kleine Schalotten
4 kleine Zwiebeln
3 Pastinaken
250 g Bohnen
8 Knoblauchzehen
3 Stangen Rosmarin
500 ml Rotwein
Thymian
½ Bund Petersilie
Basilikum
2 unbehandelte Zitronen
2 Esslöffel Tomatenmark
½ Teelöffel Speisestärke
50 ml Sojasauce
500 ml Gemüsebrühe
1 Packung Blätterteig (empfehlenswert gefrorene Blätterteigplatten)
5 kleine Kartoffeln
2 Tomaten
Zubereitung:
1. Lammhaxe, Gemüse und Soße: Lammhaxen waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und in heißem Olivenöl in einem Bräter von beiden Seiten anbraten. Die Lammhaxen aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse schälen, waschen und putzen. Die Pastinaken grob würfeln und in den Bräter geben. Die Fingermöhren und Schalotten bewusst im Ganzen hinzugeben. 2 Esslöffel Tomatenmark hinzufügen und kurz mitschwitzen. Das Gemüse anschließend mit Rotwein, Gemüsebrühe und Sojasoße ablöschen. Die Lammhaxen wieder einlegen und bei 180 °C (Ober- u. Unterhitze) 1,5 Stunden mit geschlossenem Deckel sowie ½ Stunde mit offenem Deckel im Backofen schmoren lassen. Einen Teil der Soße mit Stärke leicht abbinden, sodass sie sämig wird.
2. Kartoffel-Zwiebel-Tarte: Den gekauften, fertigen Blätterteig 5 Minuten vor der Verarbeitung aus der Tiefkühltruhe nehmen und auf der Anrichte auslegen. Von jeder Seite einen etwa 1 cm breiten Rand abschneiden und die vier Ränder – wie bei einem Bilderrahmen – außenherum auf die Blätterteiglage setzen. 1 Zwiebel kleinschneiden und in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl anschwitzen, Thymian dazugeben und auf dem Blätterteig innerhalb des gelegten Rahmens verteilen. 5 angekochte Kartoffeln sowie die 3 restlichen Zwiebeln in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln abwechselnd als Mosaik innerhalb des Rahmens auf der Blätterteiglage verteilen und bei 220 °C im vorgeheizten Backofen (Ober- u. Unterhitze) 20 Minuten backen.
3. Gremolata: Petersilie waschen, trockentupfen und feinhacken. 2 unbehandelte Zitronen waschen, trockentupfen und die Schale abreiben. 2 Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Petersilie, Knoblauch, Zitronenabrieb und 20 ml Olivenöl miteinander vermischen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Tomaten blanchieren, Haut abziehen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel mit der Gremolata vermischen.
4. Bohnen: Die Enden der Bohnen wegschneiden, die Bohnen blanchieren und in den Bräter geben, sodass sie noch schön grün bleiben. Die zubereitete Gremolata wie auch die kleingehackte Petersilie kurz vor dem Servieren über dem Fleisch verteilen.
5. Feinschliff: Sobald die heiße Tarte aus dem Ofen kommt, werden die Zwiebeln und Kartoffeln mit ein wenig Lammsoße aus dem Bräter gleichmäßig eingepinselt. Vor dem Servieren wird die Tarte mit kleingehacktem Basilikum verfeinert und in kleine Kuchenstücke geschnitten. Die Lammhaxe mit Gemüse und Soße sowie mit der Kartoffel-Zwiebel-Tarte schön auf dem Teller anrichten.
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