Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTOS Restaurant Lovis
Erdbeeren, Spargel, Grünkohl: Manche saisonalen Produkte können hierzulande regelrechte Runs auslösen. Doch den allermeisten Obst- und Gemüsesorten ist dieser Rummel nicht vergönnt. Und dabei ist es bei einigen von ihnen so gut wie unmöglich, sie außerhalb der Saison in frischem Zustand zu bekommen. Wer zum Beispiel einmal das Glück hatte, aromatische Zuckererbsen direkt vom Strauch naschen zu können, wird sich zeitlebens mit den getrockneten Vertretern schwer tun. In Kombination mit würzigem Kimchi und intensiver Chorizo setzt Sophia Rudolph, Küchenchefin im Berliner Restaurant Lovis (eine rote Haube), die Erbse so richtig in Szene. Netterweise hat sie uns verraten, wie wir das erfrischende Gericht mit wenigen Handgriffen in unserer eigenen Küche nachkochen können – zur Not auch mit Erbsen aus der Tiefkühlung. Guten Appetit!
für 4 Personen
ZUTATEN
Spitzkohl-Kimchi
1 Spitzkohl
1 EL Reismehl
1,5 l brauner Zucker
1,5 EL Salz
1/2 Bund Koriander
1/2 Knolle junger Knoblauch
30 g Ingwer
1 scharfe Chilischote
4 Frühlingszwiebeln
Erbsensüppchen
500 g Erbsen
50 g Kokosfett
4 Frühlingszwiebeln
1 EL Salz
1 l Gemüsefond
250 ml Kokoswasser
1 Limette
Garnitur
50 g Chorizo
etwas Erbsenkresse
Zubereitung
1. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden.
2. Koriander, Ingwer, Knoblauch, die Frühlingszwiebeln und die Chilischote kleinschneiden und alles mit Salz, Zucker und Reismehl vermengen. Das Ganze vakuumieren und bei Zimmertemperatur mehrere Tage fermentieren lassen. Wenn sich der Beutel aufbläht, den Kimchi umfüllen und kaltstellen. Alternativ in einem Weckglas fermentieren lassen
3. Die Frühlingszwiebeln kleinschneiden und im Kokosfett mit etwas Salz anschwitzen, die Erbsen hinzugeben, mit dem Gemüsefond aufgießen und weichkochen. Dann feinmixen, passieren und schnell kaltstellen, damit die Suppe grün bleibt. Mit Salz, Kokoswasser und Limettenschale abschmecken.
4. Die Chorizo in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne bei niedriger Temperatur auslassen, passieren, das Öl in eine Spritzflasche füllen und den Rest bei ca. 60 Grad ca. 6 Stunden im Ofen trocknen.
5. Das Kimchi mittig in tiefe Teller geben, die Suppe angießen und mit den Chorizowürfeln toppen. Schließlich noch etwas von dem aufgefangenen Chorizo-Öl auf die Suppe träufeln, mit Erbsenkresse garnieren und servieren.
Guten Appetit!
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