Jakobsmuschel in Olivenölsud von Matteo Ferrantino

Zubereitung

Jakobsmuschelpraline
Die Jakobsmuscheln säubern, gut trocken tupfen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Jakobsmuscheltatar mit ausgelösten Finger-Limes-Fruchtperlen, Fleur de Sel, fein geschnittenem Schnittlauch und etwas Olivenöl abschmecken. Die Masse in eine Silikonmatte für kleine Kugeln füllen und einige Stunden gefrieren. Kurz vor dem Anrichten die Kugeln auslösen und mit feinen Lardoscheiben ummanteln. Dann mit einem Stäbchen aufspießen, durch den Backteig ziehen und in reichlich auf 180 °C erhitztem Pflanzenöl goldgelb ausbacken. Die Jakobsmuschelpralinen mit je 1 kleinen Tupfen Olivenöl-Mayonnaise und einem feinen Basilikumblatt garnieren und sofort anrichten.

Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuscheln säubern und auf einem Küchenpapier gut trocken tupfen. Kurz vor dem Anrichten das Olivenöl in einer heißen Pfanne stark erhitzen. Die Jakobsmuscheln nur auf einer Seite kurz und scharf goldbraun anbraten, dann mit Fleur de Sel würzen und sofort anrichten. Die rohe Jakobsmuschelseite gart nach dem Anrichten in dem lauwarmen Olivenölsud nach.

Percebes
Die Felsen-Entenmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gut abwaschen. Sie werden unter gefährlichen Bedingungen direkt vom Brandungsfelsen geerntet und tragen deshalb oft noch einen Stein von der Ernte mit sich. Die Muscheln nun voneinander trennen, die harten Stielansätze mit einer Schere abschneiden und nochmals gut waschen. Dann säubern, 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und herausnehmen. Die Muscheln dann einzeln mit den Fingern fassen und mit einer leichten Drehbewegung zwischen Hornplatte und Fuß das Muschelfleisch herausziehen. Den Bart abschneiden und den Fußansatz mit einem Messer begradigen. Das ausgelöste Muschelfleisch mit dem Olivenölsud marinieren und mit Fleur de Sel bestreuen.

Olivenölsud
Das Tomatenwasser und das Xanthanwasser mit einem Schneebesen gut verrühren. Dann das Olivenöl und das Zitronen Olivenöl nach und nach in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und stetig weiter rühren, bis eine Emulsion entstanden ist. Das Öl kann auch mit einem Stabmixer nach und nach eingearbeitet werden. Den Olivenölsud mit Salz abschmecken. Die halbierten Cherrytomaten und die Basilikumblätter zugeben und 1 Stunde ziehen lassen, danach behutsam passieren. Den Olivenölsud kurz vor dem Anrichten sanft lauwarm auf 50–60 °C erwärmen.

Anrichten
Je 3 Grapefruitfiletwürfel, einige Salicorne und feine Kräuter- spitzen auf 4 vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mittig je 1 gebratene Jakobsmuschel mit der gebräunten Seite nach oben setzen. Den lauwarmen Olivenölsud in Kännchen füllen und bei Tisch angießen. Die Percebes und die Jakobsmuschelpraline dazu reichen.