Die besten Erzeuger Deutschlands: Büffel Bill
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TEXT Nick Pulina | FOTOS Büffel Bill
Ein Steak vom Black Angus-Rind ist von den deutschen Speisekarten kaum noch wegzudenken. Hie und da findet sich auch ein Cut vom Limousin oder sogar von einem Wagyu-Rind. Aber ein Steak vom Wasserbüffel? Fehlanzeige. „Und das ist schade“, sagt Manuel Ruess. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Martin Jaser führt er in Singen am Bodensee den Betrieb Büffel Bill, der sich auch aus ethischen Gründen der Vermarktung von Büffelfleisch verschrieben hat. Für uns zählen sie zu den besten Erzeugern Deutschlands.
Eine dünn aufgeschnittene, sonnenverwöhnte Tomate, dazu ein guter Schuss Öl, ein paar Blättchen Basilikum, eine ordentliche Prise Meersalz und ein Schwung Pfeffer. Was nun noch fehlt, ist eine pralle Kugel Mozzarella di bufala und dem Genuss steht nichts mehr im Wege. Wer es etwas cremiger mag, nimmt stattdessen eine Kugel Burrata und reißt sie genüsslich über den Tomaten auf, sodass sie ihr rahmiges Inneres über den Teller ergießt. Büffelmilch ist eine Säule der kampanischen Küche und auch bei deutschen Feinschmecker:innen in aller Munde. Anders ist das mit dem Fleisch der anmutigen Tiere – und das ist ein Problem.
Vor ziemlich genau sieben Jahren berichtete Georg Etscheit in der Süddeutschen Zeitung von den teils katastrophalen Lebensbedingungen der männlichen Büffelkälber in einigen Zuchtbetrieben im italienischen Kampanien. Von einem „Gemetzel“ war die Rede, von verhungerten Jungtieren und schieren Büffelfriedhöfen. Da die männlichen Kälber für die Milch- und somit Käseproduktion nicht von Nutzen sind, werden sie – wie beispielsweise hierzulande die für die Produktion von Hühnereiern unnützen männlichen Küken – kurzerhand „entsorgt“. Eine Gräueltat, die eng mit unserer hyperindustrialisierten Lebensmittelindustrie einhergeht.
„Für uns stand fest, dass es auch anders gehen muss, und man diesen sanftmütigen Tieren ihr Schicksal ersparen kann“, schreiben Martin Jaser und Manuel Ruess auf der Webseite ihres Betriebs Büffel Bill. „Daher war es unser Wunsch, einen Beitrag zu nachhaltigem und ethischem Fleischkonsum zu leisten, sodass der Kunde das Fleisch vom Wasserbüffel kennenlernt und wertzuschätzen weiß.“ Und dieser Wunsch ist aufgegangen. Wie gut er das tun würde, dürfte den beiden bei Betriebsgründung im Jahr 2016 noch nicht bewusst gewesen sein. Mittlerweile haben sie sich beinahe nebenbei zu einem der spannendsten Fleischproduzenten auf dem deutschen Gourmetmarkt entwickelt. Ihre Idee vom tierleidarmen und ethisch vertretbaren Umgang mit den Büffeln verfolgen sie dabei noch so stark wie am ersten Tag.
„Wir arbeiten mit Büffelbauern in Italien und der deutschen Bodenseeregion zusammen. Bis vor kurzem hatten wir auch noch eine Farm in Argentinien unter unseren Partnern, aber wir wollen kein Fleisch mehr aus Übersee importieren, das ist einfach nicht mehr zeitgemäß“, sagt Manuel Ruess. Das Fleisch wird in Hälften oder Pistolen nach Singen geliefert, dort zugeschnitten und je nach Stück zu Büffeldelikatessen weiterverarbeitet. Der größte Verkaufsschlager sind allerdings die Steak-Cuts des raren Fleisches. Ob Filet, Bürgermeisterstück, Sirloin oder Rib-Eye, die Auswahl ist groß und jedes Stück hat seine eigenen Besonderheiten. Alle vereint allerdings ein äußerst intensiver, ungemein spannender Eigengeschmack. Wo man beim „herkömmlichen“ Rind eine wirklich gute Stelle erwischen muss, um den urtümlichen Fleischgeschmack genießen zu können, strotzt das Büffelfleisch geradezu davon, ohne dabei jemals zu dominant zu werden.
„Aber auch ein Büffel besteht nicht nur aus dem Filet“, sagt Ruess. „Uns liegt das sogenannte Nose-to-tail-Prinzip sehr am Herzen, also dass das Tier weitestgehend von Kopf bis Fuß verwendet wird. In unseren Augen ist jedes Stück Fleisch gleich gut, wenn man weiß, wie man mit ihm umzugehen hat. Also kriegt man bei uns zum Beispiel auch Zunge, Knochen oder den Schwanz. Außerdem verarbeiten wir auch einen großen Teil des Fleisches zu unterschiedlichen Wurstspezialitäten wie Bock- und Bratwurst und zur Füllung für unsere hausgemachten Maultaschen.“
Dementsprechend hoch sind auch die Anforderungen an ihre Züchter. Nur so kann sie beste Qualität bei gleichzeitig hohen Lebensbedingungen der Büffel garantiert werden. Dafür brauche es zwar auch einen finanziellen Anreiz für die Züchter, „aber sonst würde sich ja nie etwas verändern“, sagt Ruess. „Für uns ist es wichtig, dass die männlichen Tiere nachweislich mit aufgezogen werden, dass sie alle genug Platz und Freiraum haben, dass keine Intensivmast stattfindet und dass keine Kastration bei den Tieren vorgenommen wird. Das kontrollieren wir auch regelmäßig vor Ort. Dabei haben wir kürzlich erst einen Züchter ausgelistet. Als wir einen Überraschungsbesuch gemacht haben, stand er mit einer Peitsche in der Hand im Stall. Da haben wir direkt den Vertrag beendet.“
Neben allen hehren Zielen und hohen Fleischqualitäten dürfen bei einem Erzeuger von Büffelfeinkost die Milchprodukte aber natürlich auch nicht fehlen. Büffel Bill bietet Burrata und Mozzarella in verschiedenen Größen an, direkt von einer kleinen Manufaktur in Italien, die die Käsespezialitäten ausschließlich aus der von den eigenen Partnerbetrieben angelieferten Milch herstellt. Und der Erfolg gibt ihnen Recht. Dass Büffel Bill mit seinem Mozzarella schon zahlreiche Auszeichnungen gewonnen hat, liegt auf der Hand. Denn wer einmal selbst eine der zartsäuerlichen, cremigen und himmlisch saftigen Kugeln aufgeschnitten und probiert hat, wird nie wieder einen anderen Mozzarella essen wollen.
