Liebe Leserin, lieber Leser,
keiner verkörpert den Geschmack Siziliens mehr als er: Gleich nachdem Ciccio Sultano, Jahrgang 1970, als Jugendlicher der Pasticceria (Konditorei) den Rücken gekehrt hatte, um Koch zu werden, beschäftigte er sich intensiv mit der Weiterentwicklung jener Küche, die man von den italienischen Mammas kennt. Und die – nebst kulinarischer Einflüsse sowie hochqualitativer regionaler Zutaten – ihm auch heute noch als Basis dient.
Heute ist Sultano einer der meistdekorierten Köche Italiens und eröffnete kürzlich neben seinen Restaurants in Ragusa („Il Duomo“, „I banchi“) ein weiteres im nahegelegenen Noto. Ein Gericht, das da und dort – in zum Teil abgewandelter Form – nicht fehlen darf, hat er den Lesern von Gault & Millau zur Verfügung gestellt.
für 4 Personen
ZUTATEN
400 g Spaghetti
150 g Thunfisch-Bottarga
20 Blätter frische Petersilie
30 g Saft und fein geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
30 g Saft und fein geriebene Schale einer unbehandelten Orange
1 Kaffeelöffel Rotweinessig
1 Kaffeelöffel Zucker
etwas gemahlener Zimt
50g kaltgepresstes Olivenöl
etwas kaltes Wasser
etwas Chilipulver
etwas Knoblauch
500 g Karotten
Zubereitung
SPAGHETTI IN MAURISCHER TARATATA-SAUCE
1) Die Thunfisch-Bottarga fein reiben.
2) Die Petersilienblätter, die fein geriebene Zitronen- und Orangenschale sowie den Zitronen- und Orangensaft zugeben. Dann Rotweinessig, Zucker, Zimt, Olivenöl und Wasser beigeben, alles zu einer Sauce verrühren und mit Chilipulver abschmecken.
3) Karotten entsaften.
4) Die Pasta in reichlich Salzwasser kochen. Gleichzeitig in einer Pfanne das Olivenöl mit dem Knoblauch und der Chilischote erhitzen und aromatisieren. Die Spaghetti abgießen und tropfnass in die Pfanne gleiten lassen.
Anrichten:
Die Pasta mittig in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Dann je 1 EL Taratata-Sauce daraufgeben und mit der Bottarga bestreuen. Zum Schluss etwas frisch gepressten Karottensaft angießen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.
Gutes Gelingen wünscht Ihnen,
Ursula Macher
Chefredakteurin Gault&Millau Magazin
Foto: Spaghetti in salsa moresca Taratatà © Benedetto Tarantino
